Style de vie

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la pizza...

Article publié le 29 janvier 2010
Article publié le 29 janvier 2010
... sans jamais oser le demander. Suivez Margherita de Savoie, la reine de la pizza, pour découvrir l'origine de ce plat populaire.

Peu importe si elle s'appelle « pita » (Grèce) ou « flammekueche » (répandue parmi les populations de langue allemande) ou « rieska » (en Finlande), les ingrédients à la base de la préparation de ce type de pain blanc, de forme arrondie et aplatie sont toujours les mêmes : farine, eau et sel. Cette variété de pain, utilisée comme base à assaisonner ou à farcir avec les ingrédients typiques de la cuisine locale, est présente sur à peu près toutes les tables européennes, même si c'est dans la région méditerranéenne qu'elle est le mieux représentée avec la « pita » grecque et le « kebab » arabe. La « pizza » italienne appartient à la même famille. L'origine de son nom est encore incertaine, même s'il existe deux hypothèses majeures : la première est que le mot « pizza » proviendrait du grec « pita » ; la seconde est que son nom dériverait du participe passé du verbe latin « pinsere » (« aplatir »), pour indiquer le geste d'aplatir la pâte accompli pendant sa préparation. 

Si son étymologie reste incertaine, ce n'est pas le cas de son lieu de naissance : il s'agit de Naples. Ou plus précisément, de Torre del Greco, commune située aux portes de Naples, où au Ier siècle, les Sarrasins, durant une de leurs incursions, ont introduit la pizza à l'épeautre qu'ils avaient l'habitude de consommer. Par la suite, la farine de blé s'est substituée à l'épeautre et c'est ainsi que la toute première pizza est née, blanche, à l'huile et à l'ail. Ce n'est qu'après la découverte de l'Amérique que la tomate a rejoint les autres ingrédients et la première pizza à la tomate date du XVIe siècle. Ainsi la pizza, grâce à son long voyage, de son départ du Moyen-Orient à son retour du Nouveau Monde, est devenue le produit consommé dans le monde entier que nous connaissons aujourd'hui.

La « reine » des pizzas

Aujourd'hui, la pizza se décline sous des formes infinies, il suffit pour cela d'avoir un peu d'imagination et un bon choix d'ingrédients à disposition. Mais à l'origine, il n'existait que trois variantes : pizza blanche à l'huile et à l'ail, marinara (tomate, huile, ail et origan) et margherita (tomate, mozzarella et huile). La saveur incontestable de la margherita est connue de tous, mais peu nombreux sont probablement ceux qui connaissent l'anecdote qui se cache derrière ce plat. Durant l'été 1889, le roi d'Italie Umberto Ier et sa femme, la reine Margherita de Savoie, allèrent passer leurs vacances à Naples, au palais de Capodimonte, et la reine, intriguée par ce plat adulé par les Napolitains, fit appeler à la Cour le pizzaiolo Raffaele Esposito et sa femme, Rosa. Les époux préparèrent une pizza à la tomate, à la mozzarella et au basilic pour rendre hommage au drapeau tricolore italien. En honneur à la reine, qui, selon les chroniques de l'époque, apprécia beaucoup la recette, le pizzaiolo Esposito décida de l'appeler « Margherita ». C'est ainsi que la légende explique l'origine de la margherita, reine des pizzas.

La pizza comme autrefois

Il existe une pizzeria où on peut encore manger une pizza telle qu'elle était fabriquée « autrefois ». La pizzeria da Michele, fondée en 1870 par Salvatore Condurro à Naples, ne propose que deux types de pizza : la marinara (tomate, huile, ail et origan) et la margherita (tomate, mozzarella et huile). Pour ne pas trahir la « coutume des ancêtres », tout autre ingrédient est banni. Les lieux sont rustiques et spartiates : un grand bar en marbre au fond de la salle, sur lequel les pizzaiolos pétrissent la pâte et préparent les pizzas, et un four à bois blanc dans lequel elles sont cuites. Voilà l'essentiel de la décoration de cette pizzeria qu'un architecte contemporain qualifierait de minimaliste. Un carrelage blanc, des tables en marbre blanc, des articles de journaux accrochés au mur qui viennent rappeler la notoriété de l'endroit, et bien évidemment, quelques photos de Sophia Loren et de Totò.

On se rend compte qu'on est arrivé à da Michele quand déjà vers midi on trouve une file devant la porte (ce qui est en soit quelque chose de très commun à Naples). A la caisse, il y a encore le Michele de l'enseigne en personne (le fils de Salvatore Condurno auquel la pizzeria doit son nom), habillé de blanc, présent tous les jours malgré son âge vénérable. En s'asseyant à table, après avoir longuement attendu, on se rend compte que l'on n'est pas seul : assis à côté, il y a un touriste japonais aux prises avec une énorme pizza ; de l'autre côté, un groupe de filles s'accordant une pause après le shopping, et en face, un homme en costume cravate qui se presse probablement pour ne pas rater le train qui le ramènera chez lui. C'est à ce moment-là qu'on comprend où l'on est : dans un endroit qui a gardé la simplicité des origines... Un plat populaire, pauvre mais savoureux qui se mange rapidement, une sorte de fast food de la tradition.

(Crédits photos : Your Secret Admiral/flickr - avlxyz/flickr - Andy Sternberg/flickr)