Style de vie

Séville et le multiculturalisme cuisiné aux petits oignons

Article publié le 5 avril 2012
Article publié le 5 avril 2012
Et pourquoi je ne devrais pas m’intéresser à la thématique du « multiculturalisme » en errant de bar en bar et de restaurant en restaurant. Il suffit pour cela de jeter un coup d’œil rapide derrière les comptoirs des bars et snacks de Séville, pour s’apercevoir que dans cette ville, 8 cuisiniers sur 10 viennent d’Amérique du Sud.
Après l’éclatement de la bulle immobilière en Espagne, la gastronomie est devenue, après la construction, le terrain privilégié des migrants d’Amérique latine. Alors pourquoi on ne parlerait pas de multiculturalisme en commençant par les cuisines ?

Le Vénézuélien, c’est celui plus ouvert, plus européen

Ses ingrédients principaux sont le poulet et l'avocat. Miguel, lui, ajoute un peu d'exotisme avec des chips d'agave.Restaurant La Rana, en périphérie de Séville. Après une courte attente, apparait Michel-Ange (Miguel Angel) – beau Vénézuélien (à vu d’œil dans les 30-35 ans) arrivé en Espagne en 2001 pour étudier l’hôtellerie à Barcelone. Il dit qu’il voulait connaître la cuisine méditerranéenne et les techniques de travail des Européens. Trois ans plus tard, il a débarqué à Séville. « Les gens d’ici sont incroyablement fermés à toute nouveauté. L’intégration n’est pas leur fort, et ça n’a pas changé depuis 20 ans », avoue Miguel. Son quotidien est rythmé par les traditionnels « tostadas » (un morceau de pain croustillant avec du jambon espagnol – jamon serrano, du fromage – queso, ou des tomates) et les « tapas » (pour le déjeuner comme pour le diner) qui, en temps de crise, connaissent un succès étonnant. « A Séville, vivent de nombreux Boliviens, Péruviens (il y a une vue sur les Andes – en photo – depuis un bar de la Plaza Altozano), d'Équatoriens, deBrésiliens, mais ce sont lesVénézuéliensque l’on considère comme les plus à l’ouest, les plus européens et modernes », commente Miguel. Avant d’ajouter : « Bien sûr, si je le voulais, je pourrais m’isoler qu’avec des Vénézuéliens, comme pour ceux qui appartiennent à l’association AVES, mais franchement je n’en ressens pas le besoin. Ce sont surtout les Boliviens et les Équatoriens qui vivent selon les propres règles et le rythme de leur patrie. Ils ont leur propre modèle de vie, leur propre nourriture et leurs propres fêtes … ». Même s’ils affirment être pleinement intégrés, les latinos semblent mener une double vie, selon deux traditions qu’ils ne veulent pas mélanger.

Andres se sent complètement intégré dans la société espagnole. Les murs du bar sont couverts d'affiches religieuses, appelant à participer à des processions. C'est la tradition de la dévotion. Andres n'offre pas tout ce qui pourrait être considéré comme un traditionnel latino-américain.

Sur quoi repose « la cocina de fusion », selon Miguel ? Le cuisto essaye d’ajouter aux goûts espagnols des recettes et des ingrédients qu’il a apportés de la maison, comme l’arepa (une pâte de farine de maïs) qu’il travaille comme le traditionnel tapas. En plus du « pescado frito » (du poisson frit) – un plat typique de la cuisine locale auquel il ajoute du cilantro et du jus de citron vert (un assaisonnement typiquement latino-américain), Miguel n’est pas peu fier de sa salade « Reina Pepia » : du poulet, de l’avocat et des chips d’agave.

Le ghetto bolivien au cœur de la Macarena : comme une vie à 3000m d’altitude

Pour les plats les plus populaires, Miguel ajouter de la coriandre et du jus de citron vert. Macarena district. L’architecture des bâtiments ne me laisse pas entendre que je vais bientôt me retrouver au centre de la Bolivie. J’atteins le pavillon « restauration » (bien que l’utilisation de ce mot soit, dans le cas de ce local, exagérée). « Avant il y avait ici des entrepôts de vêtement », nous explique Roman, un Bolivien, maçon de profession. Il commande un sirop « durazno », qui en castillan serait appelé « melocotón » (pêche). Les Boliviens connaissent cette boisson sous le nom de « Mogochinche ». La fraîcheur et le goût non chimique de la boisson me surprennent. « C’est parce que nous importons les fruits de Bolivie. Chez nous ils poussent à une altitude de 3000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Nous les séchons et grâce à cela on ne doit ajouter aucun ingrédients minéraux », explique le patron, Romulo de Cochabamba. Mais comment a-t-il bien pu atterrir dans la restauration ? Il est arrivé ici il y a 9 ans pour gagner sa vie en tant que maçon. Après plusieurs années, son entreprise a été empêtrée dans des complications judiciaires. Il a bien été obligé de trouver autre chose à faire. C’est en aidant sa femme dans la cuisine qu’il a eu l’idée de cet établissement de restauration. J’observe les plats, leur quantité me surprend. « Et bien sûr, tous les ingrédients sont importés de Bolivie et 5% des plats sont cuisinés selon la tradition de Cochabamba », ajoute Romulo. Qui s’arrête ici ? Des latinos essentiellement. 50 % de la clientèle est brésilienne, équatorienne, guatémaltèque. Les Espagnols ne sont pas nombreux : à peu près 10% de la clientèle. Ils découvrent ce lieu principalement grâce à leurs collègues sud-américains.

Ces fruits sont cultivés à plus de 3000 mètres d'altitude. A Séville, il arrive à obtenir tous les produits typiques de l'Amérique Latine en un clin d'oeil. Les principaux ingrédients de cette cuisine sont faits à base de viande, de patates douces ("chuno") et de maïs.

La Taverne Macuro : le Venezuela cosmopolite

J’ai devant moi Arcelia : une vraie femme cosmopolite. Avant que son mari ouvre un restaurant à Séville – la Taverne Macuro – situé à deux pas de la Plaza de Cuba, il travaillait pour la chaîne d’hôtel Hilton (au Venezuela et à New-York). C’est comme ça que le couple s’est rencontré. Leur restaurant est un vrai mélange des cultures, un endroit où l’on trouve de l’art : dans le visuel, mais aussi dans le culinaire. Pourquoi ont-ils choisi Séville ? Son mari José a étudié ici. Arcelia m’emmène dans un restaurant gigantesque qui ressemble plutôt à un entrepôt. En entrant, je n’en crois pas mes yeux : une vraie palette de couleurs. C’est un véritable atelier de peinture. « Mon mari a toujours aimé créer », ajoute-t-elle modestement. « Hier, un Anglais a même débarqué chez nous. » Le mari d’Arcelia est une personnalité très atypique – son œuvre a été exposée à Paris, comme à New-York.

C’est un véritable temple du multiculturalisme, un lieu que je cherchais depuis longtemps. « En ce qui concerne notre cuisine, nous n’avons rien inventé », continue de dire Arcelia (exemple de plat sur la photo), « ce sont nos amis qui nous ont initié aux recettes de la cuisine du monde. Les secrets de la cuisine japonaise, je les ai appris de la bouche de l’ambassadeur du Japon. » Si je n’avais pas rencontré Arcelia, j’aurais sûrement quitté Séville déçue, pensant que ce n’est pas l’endroit idéal pour contempler les mécanismes du multiculturalisme. Arcelia, cependant, ne me laisse pas tirer de conclusions irréalistes. J’ai appris que, dans sa clientèle, il y a surtout des touristes et des gens qui ont une vision plus ouverte du monde que la majorité des autochtones. « Par exemple, dans mon restaurant, je ne peux servir que du vin andalou. Les clients locaux sont tellement conservateurs qu’on n’arrive pas à leur expliquer qu’au-delà des saveurs de l’Andalousie, il existe un autre monde… » 

Photos : Une (cc): anikaviro/flickr.com; Texte : ©Agata Jaskot