Style de vie

Ecosse : la nuit du « Haggis »

Article publié le 25 janvier 2010
Article publié le 25 janvier 2010
En Ecosse, on mange du mouton au petit déjeuner. Mais pas toute l’année, seulement le 25 janvier… Le « Haggis », un délice à conseiller à tous ceux qui n’ont pas froid aux yeux.

(Project 404/flickr)Au cœur de l’hiver, un bonne panse de brebis, il n’y a rien de mieux ! Le 25 janvier, les Ecossais célèbrent le 250e anniversaire de la naissance de Robert Burns, le plus célèbre poète écossais. Au même titre que William Wallace et Robert the Bruce, Robert Burns est l’une des figures de proue du nationalisme écossais. La « Nuit de Burns » fait la part belle aux traditions et au folklore. Elle a peu changé depuis la disparition du poète en 1796. Sur les tables et dans les supermarchés, c'est la saison du « Haggis ».

Voici le déroulement des opérations : le diner commence par la récitation de « Selkirk Grace », une courte prière écrite par Robert Burns : « Some hae meat and canna eat - And some wad eat that want it - But we hae meat and we can eat -Sae the Lord be thankit », chantent les Ecossais (« Certains ont de la viande mais ne peuvent pas manger - Certains voudraient manger mais ne le peuvent pas - Mais nous avons de la viande et nous pouvons manger - Loué soit le Seigneur »)

Et au son des cornemuses, on découpe le « haggis », une panse de brebis farcie d’un mélange d’abats, de flocons d’avoine et d’épices. Son nom vient de l’ancien anglais « hageis » (cela remonte à 1375 et signifie « hacher »). On utilise une épée pour percer la panse au bon angle et avec la force adéquate pour en extraire la viande et les flocons d'avoine. Ensuite, les convives récitent le célèbre poème de Robert Burns « Address to a Haggis » (« Ode au haggis ») et boivent à la santé du roi en signe de loyauté. Les hommes trinquent à la santé des femmes selon le poème « Toast to the Lassies » (« Ode aux demoiselles »). La soirée se poursuit alors éventuellement par des danses traditionnelles écossaises appelées « Ceili », pour se terminer enfin par le chant « Old Lang Syne », que tous entonnent en se tenant les mains.

Haggis traditionnel : la recette

Si le « haggis » peut être dégusté tout au long de l’année, ce plat plutôt riche est particulièrement apprécié au cours des mois d’hiver. Vous en trouverez également dans tout petit déjeuner écossais traditionnel qui se respecte. Il existe aussi une version végétarienne du « haggis » à la saveur similaire.

Ingrédients 

1 panse de brebis nettoyée, ébouillantée, retournée et mise à tremper toute une nuit dans de l’eau froide salée -le cœur et les poumons d'un agneau

450 grammes de parures de bœuf ou d’agneau, maigres et grasses

2 oignons finement émincés

225 grammes de flocons d’avoine

1 cuillère à soupe de sel

1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

1 cuillère à soupe de coriandre séchée moulue

1 cuillère à soupe de macis

1 cuillère à soupe de noix de muscade

De l’eau, en quantité suffisante pour cuire le haggis

Du bouillon réalisé à partir des poumons et des parures

Lavez les poumons, le cœur et le foie (qui est facultatif). Placez-les dans une grande casserole remplie d’eau froide avec les parures et portez le tout à ébullition. Laissez le bouillon cuire pendant 2 heures.

Passez le bouillon. Hachez les poumons, le cœur et les parures. Versez le mélange de viandes hachées dans une terrine et ajoutez-y les oignons finement émincés, les flocons d’avoine et les épices. Mélangez bien et ajoutez suffisamment de bouillon pour humidifier le mélange humide qui doit acquérir une consistance molle et friable. 

Farcissez la panse de ce mélange jusqu’à ce qu’elle soit à demi-pleine. Fermez la panse à l'aide de fil de cuisine résistant. Piquez la panse à quelques endroits afin d’éviter qu’elle n’explose pendant la cuisson. Placez le haggis dans une casserole d’eau bouillante (le liquide doit simplement recouvrir le haggis). Laissez le cuire pendant trois heures à découvert. Ajoutez régulièrement de l’eau afin que le haggis en reste recouvert.

Service : découpez le haggis afin de l'ouvrir et extrayez-en la farce. Servez accompagné de purée de navets ou de rutabaga (« neeps ») et de purée de pommes de terre (« tatties »)