Société

Alain Passard, géant vert

Article publié le 20 novembre 2006
Article publié le 20 novembre 2006
Alain Passard, 50 ans, est le chef d’orchestre culinaire du restaurant 'L’Arpège' à Paris. Triplement étoilé au Michelin, ce Breton médiatique et inventif mitonne derrière ses fourneaux une « cuisine légumière ».

L’Arpège’, le temple gustatif où officie Passard compte 3 étoiles au Guide Michelin et se trouve au cœur du Paris chic, à deux pas des Invalides et du musée Rodin. Les tons sombres et l'éclairage tamisé de la salle de restaurant me surprennent par leur discrétion. La décoration ne s'encombre d'aucune fioriture ni d'excentricité moderne. Ascétisme et rigueur sont de mise.

Car rien ne doit venir distraire les papilles du client de la cuisine du maître de céans. Dans un coin, quelques stars de la télévision française dînent et papotent avec animation. Au centre de chaque table trône un énorme légume qui résume à lui seul la philosophie des lieux. « J’œuvre pour que le jardin de la France redevienne le plus beau potager du monde ! » a un jour déclaré le maître queux des lieux, qui a décidé de rayer la viande de ses menus.

Alors que je m'approche pour toucher une courge verte gigantesque, les portes de la cuisine s’entrouvrent pour livrer passage à Alain Passard en personne, qui s'avance dans un mélange d'arômes et de langues venues des quatre coins du monde.

Appellation d'origine bretonne

L'œil gourmand, mon hôte m'avoue qu'enfant, son plat préféré était la fricassé de coquillages avec une sauce au beurre que lui préparait sa grand-mère. « Chaque jour, j'essaie de faire revivre à ‘L'Arpège’ les parfums et les couleurs de mon enfance », lance t-il aussitôt. Sa grand-mère, dont il a hérité la passion pour la cuisine, lui a souvent répété qu'il est « essentiel de savoir écouter et observer pour révéler toute la saveur d'un aliment et tirer le meilleur parti de ses caractéristiques ».

Les leçons de Louise Passard ont porté leurs fruits, car le petit-fils de la cuisinière bretonne a imaginé depuis une cuisine dans la plus pure tradition française : « Le feu était autrefois l'élément principal de la cuisine au feu de bois. Mais avec l'invention des cuisinières électriques et à gaz, du réglage des températures et des thermostats, le cuisinier n'est malheureusement plus aussi proche de ses produits qu'il l'était jadis. »

Ce sont les ingrédients bretons, principalement le poisson, les légumes et le beurre, qui sont au cœur de la cuisine de Passard. Selon lui, la Bretagne est l'une des premières régions françaises en matière de gastronomie. « Il ne nous manque que le vin ! », regrette-t-il, un sourire complice aux lèvres.

Sa vocation a été précoce. À quatorze ans, Passard annonce à ses parents qu'il sera cuisinier. Il entre alors comme apprenti auprès de Michel Kéréver, un grand chef breton. Durant quatre ans, il assimilera les bases de la cuisine, tout en cultivant sa sensibilité créative.

Son apprentissage achevé, il entame un voyage gastronomique qui l'emmènera entre Paris, Reims et Bruxelles où il va collaborer avec différents chefs et s'imprégner du savoir faire de diverses écoles de cuisine. « Je cuisine français et les produits que j'utilise proviennent de notre terre et de notre mer », affirme Passard. Il a trente ans en 1986 lorsqu'il décide de sauter le pas et d'ouvrir son propre restaurant, ’L'Arpège’ à l’angle de la rue de Varenne, qui va progressivement gagner en notoriété jusqu'à obtenir une troisième étoile au Michelin, consécration ultime dans la profession.

De la viande à la cuisine végétarienne

« Mon rapport à la viande est alors devenu difficile. Pendant un an, je n'ai plus approché mes fourneaux et je ne venais au restaurant que pour manger », explique Passard. L'animal, son sang et sa chair cessent soudain d'être une source d'inspiration. À ce moment-là, Passard est loin de se douter que la crise qu'il traverse correspond à « la fin du règne de la cuisine animale et au renouveau de la cuisine végétale ». Les légumes, jusque-là cantonnés au rôle de garniture, s'invitent alors à ‘L'Arpège’ où ils tiendront désormais la place d'honneur. Si Passard raye la viande rouge de sa carte, il choisit de conserver le poisson et les volailles.

L’épisode signe la renaissance du cuisinier, le début d'une nouvelle vie. « L’époque était propice au changement : bannir définitivement la viande en faveur des légumes… Quel bonheur ! », se souvient Passard.

Il fait alors l'acquisition d'une propriété dans la Sarthe et de son potager, laissé à l'abandon depuis plus de trente ans. Il le remet en état, plante des arbres, libère un espace pour les grenouilles et les reptiles et aménage des terriers pour les animaux. Il fait en sorte que ses huit jardiniers puissent cultiver les plus beaux légumes possibles et interdit l'utilisation de pesticides. Comme dans l'ancien temps, la terre est labourée avec un cheval, parce que « les tracteurs endommagent la vie animale et creusent des sillons sur leur passage ».

Grâce à une sélection rigoureuse des légumes et à l'utilisation des meilleures graines, le potager devient rapidement autonome. Alain Passard peut ensuite se concentrer sur le développement et la forme des légumes : il parvient à contrôler la composition génétique de ses produits et ainsi à créer des tomates et des oignons de qualité supérieure, tout en privilégiant un contact étroit avec les horticulteurs et les jardiniers de manière à améliorer la qualité des matières premières.

« Les légumes, avec leurs couleurs, leurs dessins, leurs formes, leurs parfums et leurs arômes autorisent davantage de créativité que la chair animale » justifie Passard. Déguster l'une de ses spécialités devient alors une véritable expérience sensorielle. « Même si on n'en parle jamais, je suis pratiquement certain que la couleur est un facteur essentiel d'un mélange des saveurs réussi. Le cœur du chou est jaune, c'est pourquoi j'essaie d'y ajouter un ingrédient qui ne salisse pas la couleur naturelle du légume. Par exemple, un concombre blanc, une carotte blanche ou une betterave jaune. Et pour la sauce, je mélange du parmesan, de la moutarde d'Orléans... », ajoute-t-il. Ses yeux sont brillants et à l'écouter, l'eau me vient à la bouche. Sa grande découverte : « la fondue d'oignons au praliné flambée à l'alcool de poire. Un régal ! »

Végétariens et japonais

Quant aux goûts de ses voisins, Passard a des avis bien tranchés. « La cuisine japonaise est très raffinée, mais sans originalité. Un sushi sera toujours un sushi. » Passard exprime sa volonté de bousculer les codes : « Pourquoi un chef français n'essaierait-il pas d'apporter un peu de créativité ou une touche contemporaine ? » Outre les Japonais, les Américains, les Brésiliens, les Libanais et bien sûr les Européens apprécient grandement la cuisine à base de légumes. En revanche, Passard n'a jamais été invité à aller exercer ses talents dans un pays d'Europe de l'Est.

Selon le chef d’origine bretonne, il n'existe pas vraiment de cuisine européenne type. Il s'agit de quelque chose de familial, qui fait partie du quotidien, et les cuisines régionales ou d'autres pays doivent à tout prix protéger leur identité propre. L'Europe compte d'ailleurs d'excellents cuisiniers capables d'innover, comme l'anglais Heston Blumenthal, le catalan Ferran Adrià, le galicien Martin Berasategui ou encore le basque Juan Mari Arzak.

Traduit du portugais au catalan par Judith Payró ; traduit du catalan au castillan Robert Branchat