Une cuillère de sel dans ton pain?

Article publié le 7 mai 2009
Article publié le 7 mai 2009
Que ce soit pour faire un bretzel ou un pain de seigle au levain, le pain et le sel restent des ingrédients indispensables en Allemagne malgré la folie des directives européennes.

« Bernd le Pain » avait certainement l’air encore plus perplexe qu’il en a coutume lorsque l’UE annonçait au début de l’année qu’elle souhaitait diminuer la quantité de sel autorisé dans le pain. Cette directive n’est pas la bienvenue, dans un pays comme l’Allemagne où la consommation de pain par habitant s’élève à presque 90 kilos et où un pain qui parle et fait la moue, annonce aux petits enfants qu’il est temps d’éteindre la télévision. 

Voilà à quoi ça mène de trop saler la soupe : cette nouvelle directive empêcherait les boulangers européens de revendiquer les bienfaits de leur pain pour la santé, si le taux de sel contenu dans le pain dépassait 1 %. Or, un bon pain de seigle allemand qui se respecte contient 1,5 à 2 % de sel. Sans cela, le pain n’aurait pas bon goût, protestent les boulangers allemands. La pomme de discorde se prénomme : « profil nutritionnel » et devra être étiquetée sur toutes les denrées alimentaires de l’UE.

Ce qui est le plus critiqué, c’est le fait qu’une fois de plus, l’UE souhaite nous imposer une recette commune et de même, formater notre goût. Dans un pays où la coutume veut que l’on accueille ses nouveaux voisins avec du pain et du sel et où chaque année est célébrée la journée de la tartine beurrée, on est fier de la grande diversité de pain proposée. Avec ou sans graines, pain complet ou pain blanc, au seigle, à l’épeautre ou au blé, les pains allemands sont bien différents du pain blanc fade de leurs voisins français ou italiens, du pain de mie pâteux des Hollandais ou des Anglais, du pain suédois ou du smörebröd. Ces pains allemands doivent toute leur finesse au sel, ils sont ainsi bons pour la santé et qui plus est, ils favorisent la digestion ! 

Les directives de l’UE étaient, pour les boulangers allemands, une bonne occasion de protester. Grâce à des groupes de pressions bien organisés, l’UE a fini par céder. Il est toujours autorisé d’orner de gros sel les Bretzels, que l’on trouve nombreux dans le Sud de l’Allemagne. Les accros de la santé pourront toujours les enlever s’ils le souhaitent. La directive a été adoucie. Le pourcentage de sel autorisé dans le pain s’élève à 1,5 % désormais. Cette directive entrera en vigueur cet été pour une durée de 6 ans. Pendant cette période, les boulangers allemands pourront continuer à dire que leur pain est « bon pour la santé »

Recette du Pumpernickel

Le plus noir des pains complets allemands doit son nom, soit à la légende disant que Napoléon aurait déclaré que ce pain était tout juste bon pour « Nickel », son cheval, soit à ses qualités favorisant la digestion (« Pumpernickel » signifierait « Nicolas le péteur » )

Ingrédients :

750 g de seigle concassé, gros

750 g de seigle concassé, moyen

500 g de levain

160 g de sirop de betteraves à sucre

25 g (2 cuillères à soupe) de sel ( Eh oui !)

3 litres d’eau (au feeling)

Bien mélanger les deux sortes de farine, le levain et les autres ingrédients. Bien malaxer et faire reposer la pâte pendant 3 à 4 heures, elle devrait ainsi doubler de volume. Malaxer de nouveau la pâte et former un boudin. Mettre ce boudin dans un moule rectangulaire et laisser reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, humidifier généreusement la surface de la pâte et bien recouvrir le moule de papier aluminium. Faire cuire 10 à 12 heures à 125-150 degrés dans la partie inférieure du four. Puis laisser le pain pendant environ une heure dans le four encore chaud. Prenez garde, la croûte peut devenir très très croustillante ! Au fourneau !