Un brasseur dans l’attente de nuits plus fraîches

Article publié le 26 novembre 2015
Article publié le 26 novembre 2015

Bruxelles, début novembre 2015. Jours ensoleillés et nuits chaudes, avec des températures au-dessus des normales de saison pour cette période de l'année. Beaucoup de monde sort boire une bière. Mais cette situation convient-elle à tous les brasseurs ? 

Les variations des conditions climatiques ont, depuis toujours, influencé la consommation de bière, boisson qui s’est développée dès l’antiquité. Le fait d’utiliser des céréales et autres sources d’amidon, ingrédients essentiels dans la fabrication de la bière, tout comme le houblon, utilisé depuis le Moyen Âge, oblige les brasseurs à réaliser de bonnes récoltes. Les technologies de pointe ne sont pas encore actuellement en mesure d’apporter une solution qui permettrait aux brasseries modernes de relever tous les défis liés au changement climatique. Cela est d’autant plus vrai dans le cas des brasseries les plus traditionnelles.

Prenons le cas de la brasserie « Cantillon » à Bruxelles. Située près de la gare du Midi, elle fait partie des dernières brasseries qui ont conservé des techniques de brassage de « l’ancien temps ».  Cela implique plusieurs choses : d'abord un grand nombre d’heures de travail, le besoin de posséder un équipement qui date des années 30 et, ce qui est très significatif, de considérer l’air comme étant un élément essentiel dans le processus de fabrication. 

 Alors que les brasseries modernes pourraient utiliser des outils et autres machines pour contrôler la température, au Cantillon et dans les autres brasseries de lambic des alentours de Bruxelles, le refroidissement du moût se fait pendant la nuit. De cette manière, les levures sauvages et autres micro-organismes contribuent à la fermentation spontanée de la bière dans son environnement naturel. Par conséquent, des températures adéquates sont primordiales afin que la production en cours puisse se conserver.  

Récemment, Jean van Roy, l’actuel brasseur du Cantillon, a tiré la sonnette d’alarme, entendue dans la foulée par les médias belges et britanniques. Les températures élevées l’ont obligé à reporter le début de la saison de brassage, qui actuellement débute au mois de novembre et se termine à la fin du mois de mars.

Le changement climatique est directement pointé du doigt comme en étant la cause et est considéré comme une menace potentielle pour l’avenir. Cette information préoccupe grandement ceux qui ont l’intention de se rendre à la journée portes ouvertes de la brasserie, le 14 novembre, qui sera maintenue  indépendamment des conditions météorologiques. 

Interviewé par Cafébabel, la brasserie reconnaît que les changements de température et de saisons raccourcissent la période de brassage, qui, par le passé,  commençait au mois d’octobre et se terminait au mois de mai.  Sophie Matkava nous a rassurés en affirmant que la production elle-même n’est pas menacée. Cependant, elle pourrait diminuer en cas de températures trop élevées pour atteindre des conditions de brassage optimales.

Si nous regardons les statistiques de l’Institut Royal Météorologique de Belgique, la température moyenne en Belgique a augmenté d’environ 9°C au début du XXe siècle jusqu’à atteindre presque 11°C d’augmentation au cours de cette décennie. Il n’est pas surprenant que ce facteur intéresse vivement la brasserie car une éventuelle évolution des micro-organismes pourrait avoir une incidence sur les caractéristiques du lambic. 

Ces dernières années, la sécheresse et l’irrégularité des saisons dans de nombreuses régions ont eu un impact sur la qualité et les prix du malt d’orge, si prisé des brasseurs. Les inondations en Pologne, il y a quelques années, ont menacé l’avenir des éleveurs locaux de houblon. Par conséquent, les prochaines conférences sur le changement climatique seront d’un grand intérêt car elles permettront aux brasseurs de se faire une idée de leurs conditions de récolte sur le long terme. Avec l’augmentation du nombre de brasseurs, des divergences en matière de traditions et d’innovation, ainsi qu’un changement certain de la qualité des matières premières, quel avenir peut-on donc envisager pour la bière et ses amateurs ?