Sicile : à la recherche du cannolo parfait

Article publié le 15 janvier 2016
Article publié le 15 janvier 2016

Voyage de Palerme à Piana degli Albanesi à la recherche du cannolo parfait, l'occasion de découvrir de nombreuses curiosités sur la pâtisserie la plus aimée des Siciliens et qui s'est exportée dans le monde entier.

Après une matinée consacrée à un tour gastronomique intense, le moment du dessert arrive et nous nous rendons dans le quartier de Ballarò, à la recherche du cannolo parfait. C'est la dernière halte du StrEAT Palermo Tour, l'itinéraire à travers le street food palermitain que Marco Romeo - son créateur - réserve depuis plusieurs années aux touristes, internationaux ou non. Les hôtes - munis d'un « passeport de glouton » - peuvent ravir leurs palais en se promenant entre les marchés du Capo et de la Vucciria de la capitale sicilienne, pour ensuite retourner vers la Cathédrale en passant par le quartier de Ballarò.

Nous sommes à la pâtisserie Rosciglione, « non seulement pour la qualité des ingrédients », explique Romeo « mais aussi parce-que les cannoli sont fourrés au dernier moment, par une famille de pâtissiers qui travaille depuis 1840 ». Le cannolo parfait pourrait très bien se trouver ici dans le marché historique, et l'origine calabraise (la commune de Saracena plus précisément) de la pâtisserie - on raconte qu'elle a été inventée par les femmes d'un harem de Caltanissetta en hommage aux émirs - se marierait à merveille avec ce bazar multiethnique.

Parmi les bizarreries culinaires du quartier, nous tombons ensuite sur une variante salée du cannolo, qui se sert en plat principal : la cialda (littéralement, la gaufrette, ndt) est en réalité faite à base de viande hâchée et est fourrée de ricotta, la cerise confite étant remplacée par une tomate cerise. Le tout est ensuite cuit et doré au four.

Cannolo on the road

Pendant la discussion endiablée entre les personnes du marché favorables ou non aux cannoli à la viande, on fait allusion aux cannoli de Piana degli Albanesi, commune située à 40 minutes en voiture de Palerme et rassemblant la principale communauté d'Arbëresh de Sicile (des Albanais installés ici depuis le XVIIIème siècle, ndlr). Il y existerait une fête dédiée à cette pâtisserie. Nous pourrions sans doute y trouver le cannolo parfait et en regardant sur Internet, nous découvrons en effet qu'un cannolo de ce village (du Bar Cuccia) fait partie du top 10 du site culinaire scattidigusto.it, très célèbre en Italie.

Nous décidons donc de partir pour un itinéraire qui en vaut la peine, indépendamment de la recherche du cannolo. Nous faisons une halte à la Portella della Ginestra et admirons l'oeuvre de land art d'Ettore De Conciliis qui commémore le massacre du 1er mai 1947, perpétré par le bandit Salvatore Giuliano. Et nous nous arrêtons quelques minutes pour admirer la vue sur le lac de Piana.

Arrivés sur la place centrale du hameau, nous dégustons un cannolo au Bar Extra : il est énorme, sa gaufrette est parfaitement croquante et légèrement amère, ce qui contraste avec la douceur et la fraîcheur de la ricotta : nous avons peut-être trouvé notre cannolo parfait.

« J'ai préparé des cannoli en Sicile, à Modène et à Berlin »

Mais sur la place, nous rencontrons des petits vieux très sympathiques qui nous innondent d'histoires et d'anecdotes, et qui nous suggèrent de goûter les cannoli d'un village voisin, Santa Cristina di Gela : ils y sont, là aussi, délicieux, nous assurent-ils. Nous acceptons volontiers le conseil, nous pourrons ainsi voir de plus près le lac de Piana, situé entre les deux villages.

Nous voilà donc sur la place de Santa Cristina, un coin de Sicile désuet : nous entrons dans le Bar del Centro et goûtons notre troisième cannolo de la journée. Inégalable. Le concours entre la pâtisserie Rosciglione, le bar Extra et le Bar del Centro ne peut pas avoir un unique gagnant, parce-que ce sont trois produits différents, mais tous parfaits. Nous voulons toutefois faire connaissance avec le pâtissier de Santa Cristina, Giorgio Principe, que nous rencontrons lors d'un repas chaleureux avec ses proches. « J'exerce ce métier depuis 35 ans - nous raconte Principe - depuis l'âge de 15 ans, et je je le fais avec passion. »

Soudain son frère s'immisce dans la conversation et nous explique avec humour que Giorgio confond la passion et la faim. Débonnaire, le pâtissier explique que lorsqu'il a dû choisir entre devenir maçon ou préparer des desserts, il n'a eu aucune hésitation. « J'ai préparé des cannoli à Piana degli Albanesi, à San Giuseppe Jato (une commune voisine, ndt), à Modène au moment où j'effectuais mon service militaire et je faisais des extras et à Berlin. » En 2007, Principe a remporté le prix du « Meilleur Cannolo italien », à Giardini Naxos, près de Messine. Sa recette parfaite ? Farine blanche, saindoux, sucre, vin, cacao et sel. Il y a aussi la ricotta de brebis sucrée et le chocolat fondant, évidemment « mais la chose la plus importante, c'est que les produits proviennent de la région où l'on cuisine, zéro kilomètre », précise-t-il.

« Le secret se trouve dans les doses et dans le pétrissage, ensuite, évidemment, il y a les astuces du pâtissier, que je ne peux pas vous révéler », ajoute-t-il en riant de bon coeur. Quand on lui parle de la fête du cannolo de Piana degli Albanesi, il nous répond qu'il n'a jamais participé car il a toujours dû « travailler comme un forcené » : « La clientèle du cannolo a changé, il ne s'agit plus d'une pâtisserie du dimanche pour les voisins de village, mais pour des jeunes qui arrivent tous les jours de Palerme, des touristes et des gourmands en tout genre, poussés par la réputation sur Internet », conclut-il. Il nous dit au revoir en nous dévoilant sans doute l'ingrédient secret d'un cannolo parfait : comme toute chose bien faite, le dévouement.