Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Des insectes !

Article publié le 22 octobre 2014
Article publié le 22 octobre 2014

Ils sont au menu depuis plus de 3000 ans, mais toujours pas au goût de tout le monde.

Durant toute son histoire, l’être humain a consommé des insectes. En Asie, l’usage de différentes espèces à de nombreuses fins – médicales comme gastronomiques – est très répandue.  Dans certains pays d’Afrique, ils composent l’ingrédient principal de plats traditionnels. En Amérique latine, les Aztèques les utilisaient comme colorant et source de protéines.

Cependant, grâce aux “techniques avancées du marketing” vouées à changer les attitudes et perceptions des consommateurs, le XXIème siècle marquera les esprits. Les insectes sont la nouvelle tendance de l’épicerie fine. Ils débarquent dans nos assiettes et proposent à nos papilles de nouvelles sensations croustillantes.

En mai dernier, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a publié une circulaire sur l’autorisation de l’élevage et la mise sur le marché de 10 espèces d’insectes différentes destinées à la consommation humaine.

De la gastronomie ?

Aujourd’hui, la mode est aux insectes présentés de manière très originale. Les épiceries fines offrent une large gamme d’assortiments à des prix variant entre 6.90 euros et 7.80 euros pour 10 grammes… soit 778 euros le kilo ! Les supermarchés jouent moins sur le charme de ces produits à base d’insectes ; le prix pour un petit pot de tapenade (145g) ne contenant que 4% d’insectes est de 3-4 euros. Toujours pas donné…

Pour mieux comprendre cette nouvelle tendance culinaire, nous avons interrogé un jeune entrepreneur français, Clément Scellier, co-fondateur de JIMINI’S, une entreprise française dédiée à la production et à la vente de nos minuscules amis.

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est JIMINI’S ?

Clément: JIMINI’S est notre marque. Nous produisons des insectes comestibles pour l’apéritif. Ils sont déshydratés et assaisonnés avec des arômes naturels. Ils sont prêts à être dégustés, vous pouvez sentir la saveur ajoutée:  nous proposons par exemple des crickets au paprika et tomates séchées ou au curry fruité. Les molitors (ndlr: vers de farine) sont assaisonnés avec de l’ail et des herbes, du sésame, du cumin ou du soja impérial.

Combien de produits avez-vous?

Nous avons cinq produits différents; nous venons juste de commencer à les proposer dans une épicerie fine en Belgique. Lors d’événements culinaires, nous cherchons à faire découvrir nos produits aux consommateurs étant donné que beaucoup d’Européens n’ont jamais mangé d’insectes. Notre but est de montrer que les insectes ont bon goût et que cela peut être drôle d’essayer avec des amis. D’un point de vue nutritionnel, c’est aussi très intéressant: les gens doivent comprendre que manger des insectes peut être quelque chose de bien !

D’où viennent les insectes de chez JIMINI’S?

Clément : Nos insectes sont produits en Hollande puis acheminés par bateau jusqu’en Normandie où ils sont travaillés pour être commercialisés. Nous avons décidé de n’utiliser que des insectes produits en Europe pour garantir le respect des normes sanitaires. Les standards européens sont plus élevés que dans d’autres continents comme l’Afrique ou l’Asie. C’est la raison principale pour laquelle nous n’utilisons que des produits européens, gages de qualité et de respect total des normes sanitaires. Nous n’utilisons que des espèces naturelles, toutes produites en Europe. Notre contrôle qualité est très strict et prend en compte la traçabilité des ingrédients. C’est important pour pouvoir rassurer les consommateurs car ils pourraient s’inquiéter de l’origine des insectes. Nous expliquons à nos clients que les insectes proviennent d’un pays voisin et qu’ils sont aussi transformés près de chez eux. Cela a aidé nos clients à se sentir assez en confiance pour pouvoir essayer nos produits.

Quelles espèces utilisez-vous? Et viennent-elles d’Europe ou de l’étranger?

Clément : Ce sont des espèces répandues en Europe. Le cricket et le molitor figurent sur la liste des produits sains publiée par l’AFSCA. Ils n’ont pas l’air énormes ou effrayants, car ils ne sont pas du tout exotiques.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la production d’insectes?

Clément : Il existe des fermes spécialisées, elles utilisent des farines 100% végétales (sans OGM) pour nourrir les insectes. Puis elles appliquent un procédé spécial de déshydratation froide qui permet de garder leurs propriétés nutritives intactes. Ensuite, ils sont aromatisés en France, sans jamais être cuits, ce qui pourrait altérer leurs valeur ou leur qualité nutritive. Plutôt que de les frire, nous utilisons de la gomme arabique pour ajouter les épices sans utiliser d’huile.

Comment avez-vous découvert votre passion pour les insectes?

Clément : Mon associé Bastien Rabastens et moi avons essayé les insectes par curiosité. Il y a une grande différence entre la réalité des pays où on en consomme et les informations parfois trompeuses véhiculées par les médias ici en Europe. Nous avons donc testé et réalisé qu’avec un bon assaisonnement, ils pouvaient vraiment avoir bon goût. Nous avons alors décidé de lancer ce projet en France car il n’y avait rien de tel disponible sur le marché lorsque nous avons débuté il y a deux ans. Nous avons commencé à apprendre des choses sur leurs valeurs nutritionnelles et environnementales. Nous avons réalisé que la production d’insectes possédait un réel potentiel, car elle demandait moins de ressources (énergie, eau, nourriture, gâchis) que les productions de viandes traditionnelles. De plus, la FAO (l’Association des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) a publié un rapport prédisant une augmentation constante de la population mondiale qui pourrait atteindre 9 milliards d’habitants d’ici 2050. Une pénurie de ressources est donc très probable. C’est pourquoi nous cherchons à éduquer les gens à l’idée de changer leurs habitudes alimentaires d’ici à 2050.

Une tendance culinaire ou une alternative?

Clément:  Nous croyons en un futur prometteur pour les insectes : il y a plein d’opportunités de développer une nouvelle gastronomie utilisant les insectes comme ingrédient principal. Nous travaillons à l’élargissement de notre gamme de produits, avec de nouvelles recettes et des cakes faits-maison. Si nous éduquons les jeunes générations, il y a de grande chance pour que les insectes soient utilisés comme une importante source de protéines.