Quelques grammes de finesse...

Article publié le 18 octobre 2006
Article publié le 18 octobre 2006
En plus de siroter d’innombrables variétés de bières ou de goûter aux moules frites, les gourmets du monde entier peuvent se délecter de « pralines », les traditionnelles friandises belges, considérées par certains comme les meilleurs chocolats au monde.

C’est au XVI ème siècle que le chocolat est arrivé en Europe, transporté d’Amérique du Sud par les navires de Christophe Colomb. Connu d’abord uniquement en Espagne sous la forme d’une boisson aux fèves de cacao, il était alors prescrit par les médecins pour guérir toutes sortes de symptômes liés à la dépression. Mais en raison de son goût amer, il était peu répandu, restant confiné à l'univers médical.

C’est seulement lorsque l’on y a ajouté du sucre, que la boisson au cacao a gagné en popularité et fait son apparition sur les tables européennes. Depuis des siècles, le chocolat constitue donc le doux objet d’une tentation à laquelle il est difficile de résister mais aussi un remède contre la déprime. « Le chocolat règne en maître sur notre estomac », confesse d’ailleurs Josse Snakers, formateur et consultant actif dans la branche.

Les pralines, une fierté belge

Les vertus du chocolat n’ont pas échappé à Jean Neuhaus qui, en 1857, quitta la ville suisse de Neuchâtel pour ouvrir, en compagnie de son frère, une pharmacie à Bruxelles, dans la Galerie de la Reine - actuellement le plus ancien passage commercial couvert d’Europe-. Le chocolat, initialement vendu comme remède pour améliorer les souffrances de l’âme, est rapidement devenu une friandise lorsqu’en 1912 Jean Neuhaus, le petit-fils du précédent, inventa la recette d’un bonbon au chocolat, appelé « praline ».

Depuis lors, l’industrie du chocolat a fleuri en Belgique et les recettes, gardées secrètes, se transmettent de génération en génération. « Heureusement, il y a à nouveau de nombreux jeunes qui se lancent dans l’apprentissage du métier », souligne Jo Drap, directeur du Musée du Cacao et du Chocolat (MUCC) et maître chocolatier depuis trois générations. « Leur transmettre ce savoir est un vrai plaisir et c’est aussi un motif de fierté de savoir que notre tradition nationale se perpétue, » précise Snakers.

Aujourd’hui, il existe sur le marché 260 000 producteurs de chocolats en Belgique parmi lesquels des grandes chaînes et des petits confiseurs locaux. ‘Mary’, ‘Neuhaus’, ‘Leonidas’ ou encore ‘Wittamer’ – le fournisseur officiel de la cour de Belgique– font partie des plus connus. En fonction de la qualité des matières premières utilisées, les prix des chocolats varient entre 20 et 60 euros le kilo et les entreprises présentes sur le marché se disent « complémentaires », ne semblant pas redouter la concurrence de leurs pairs.

« Je ne me sens pas du tout menacé par les grandes entreprises car je produis selon des méthodes traditionnelles des chocolats dont le goût est unique, » explique un vendeur de La Maison du chocolat artisanal. « Aussi bien mes clients réguliers qui achètent environ 60 % de ma production que les touristes savent apprécier cela », poursuit-il.

Une question de goût

Les pralines sont des chocolats au lait ou blancs, fourrés au chocolat, à la crème ou encore aux noisettes. Dans la mesure où chaque producteur essaie d’élargir son offre au maximum, les consommateurs n’ont que l’embarras du choix parmi plusieurs centaines, voire même des milliers d’arômes différents. Dans la chocolaterie ‘Les Frères de Sadeleer’, on peut même trouver des pralines au poivre et au piment.

Mais les Belges, qui mangent en moyenne neuf kilos de chocolat par an, restent plutôt fidèles aux pralines traditionnelles et les nouveaux arômes apparaissent puis disparaissent au gré de la mode chocolatière dont ils sont des épiphénomènes. « Le chocolat c’est également une mode, un goût qui change au fil des ans. Le poivre que l’on ajoute à l’heure actuelle aux ingrédients classiques des pralines est la manifestation d’une nouvelle tendance mais les gens reviennent toujours vers un goût traditionnel », remarque ainsi Jo Draps.

Tadeusz Tebinka, vendeur dans l’un des magasins ‘Neuhaus’, a pu observer que « les clients du Sud de l’Europe tout comme les Belges préfèrent le chocolat noir tandis que les clients d’Europe centrale et septentrionale, de même que ceux qui viennent d’Amérique, achètent plus fréquemment du chocolat au lait. »

Un peu de douceur dans un monde de brutes

Le chocolat fait partie du quotidien des habitants de la Belgique et, « grâce à l’existence de gammes et de prix différenciés il est abordable pour toutes les classes sociales », estime Jo Draps. Mais c’est durant la période des fêtes de fin d’année que les chocolatiers sont pris d’assaut par les amateurs. « Avant Noël, les Belges sont pris de frénésie et achètent du chocolat par tonnes», confirme Tadeusz Tebinka.

Aujourd’hui, le chocolat n’est plus seulement une friandise mais aussi l’objet de festivals organisés dans toute la Belgique, voire un matériau qui a inspiré à certains couturiers une collection de robes de soirée en chocolat. Savourons donc le chocolat sous toutes ses formes !

Merci à la rédaction locale de Bruxelles