Pain d’épices : la recette

Article publié le 27 novembre 2009
Article publié le 27 novembre 2009
Les Européens ne manquent pas de recettes pour faire des gâteaux « de Noël ». Mais le pain d’épice, pour les puristes, est le seul qui vaille.

Lors du premier week-end de l’Avent, le Père Noël ouvre, comme tous les ans, le marché de Noël de Nüremberg dont la renommée s’étend à toute l’Europe. Un « must » pour tous les fans de pain d’épice. Car en Allemagne, Noël sans pain d’épice n’est pas Noël. Pourtant à l’origine, ces montagnes de pains d’épices aux recettes fort diverses, que les visiteurs ramènent chez eux par paquets, n’ont rien à voir avec Noël.

Les étymologistes ne sont pas d’accord sur l’origine du mot « Lebkuchen » (« pain d’épice »). Bien que son préfixe « Leb » rappelle le mot « Leben », « Lebkuchen » n’a à la base aucun rapport la « vie ». Il vient plutôt du mot latin « libum » (« galette ») ou du germanique « Leb », qui a donné « Laib » et signifie « le pain ». Selon une autre interprétation, ce mot vient d’un mot en allemand ancien « lebbe » (très sucré) et indique par là un « gâteau sucré ».

Les gâteaux au poivre de Nüremberg

(Christian Treppo/flickr)

On trouvait déjà des gâteaux au miel, aux noix et aux épices en Egypte ancienne. Les ancêtres du pain d’épice allemand (des galettes de miel cuisinées aux herbes médicinales) ont été cuits pour la première fois aux environs de l’an 700 dans un cloître à Ulm. C’est au 13e ou 14e siècle que la fabrication professionnelle de pain d’épice a commencé. Les professionnels s'appelaient les «Lebzelter». Au Moyen-âge, Nuremberg était l’une des métropoles commerciales les plus importantes en Europe. C’est là que se croisaient les grandes routes du commerce… et des épices.

« Le pain d’épice est souvent appelé gâteau au poivre comme à son origine »

Les « sacs de poivre » de Nuremberg, c’est comme cela qu’on appelait les riches marchands d’épices, importaient des épices de toutes les terres des seigneurs. Dans la forêt impériale de Nuremberg, « le jardin d’abeilles du Saint empire romain germanique », l’élevage des abeilles était pratiqué intensivement et les apiculteurs fournissaient le liquide doré. Le miel était quasiment le seul édulcorant existant. Ainsi, les Nurembergeois avaient à disposition toutes les matières premières nécessaires en abondance.

L’artisanat se perd

Il a été démontré que dès la fin du 14e siècle, il y avait des fabricants de pain d’épice à Nuremberg. Mais c’est seulement à partir de 1643 que ce métier fut reconnu officiellement comme un corps de métier par le Conseil de la ville. Aujourd’hui, ce métier n’est plus enseigné. Il y a longtemps que la fabrication du pain d’épice n’est plus un travail manuel. Dans de nombreuses usines de la ville de Nuremberg, ils sont fabriqués industriellement et sont devenus un produit de consommation de masse avec une production quotidienne de l’ordre de millions d’exemplaires.

(Christian Treppo/flickr)

Bonne nouvelle : depuis septembre, on peut acheter du pain d’épice sur les sites Internet de différents magasins, en vente par correspondance directement dans les magasins d’usine ou en cartons entiers dans tous les supermarchés allemands. On ne trouve plus le pain d’épice fait main de Nuremberg que dans de petites boulangeries ou pâtisseries, qui utilisent des recettes familiales très strictement protégées. Dans certaines parties de l’Allemagne, le pain d’épice est encore appelé « gâteau au poivre », ce qui renvoie à son goût bien chargé en poivre de la recette originelle.

La « vraie » recette

(B.K)Pour le « vrai » pain d’épice, il y a même une « loi de pureté » : le pain d’épice de qualité est appelé le « Elisenlebkuchen », le pain d’épice d’Elise. La pâte doit contenir au minimum 25 % d’amandes et/ou de noisettes et seulement 10 % de farine. Les limites géographiques de la fabrication, c’est-à-dire la ville de Nuremberg, et les standards de qualité pour le « pain d’épice de Nuremberg » sont enregistrés dans une directive européenne. En effet, depuis 1996, le pain d’épice de Nuremberg est une « donnée géographique protégée » grâce au sigle européen. S’il est écrit sur le paquet « Nuremberg », alors c’est effectivement le pain d’épice de Nuremberg qui est dans le paquet.

Pour ceux qui souhaitent vraiment en profiter, il est conseillé de s’offrir un paquet d’ « Elisenlebkuchen » faits à la main. Et de se promener dans le marché de Noël, le dimanche soir, quand les cargaisons de bus de touristes sont déjà parties. Si possible sous quelques flocons de neige et non pas de la bruine comme aujourd’hui. La plus vieille recette écrite de pain d’épice qui nous soit parvenue provient du 16e siècle. Elle est conservée au musée national germanique de Nuremberg. Voici ses quelques ingrédients :

500 grammes de sucre 25 cl de miel 60 grammes de cannelle 1 ½ noix de muscade 30 grammes de gingembre 15 grammes de cardamone 1,5 gramme de poivre 75 grammes de farine