Mozzarella en danger

Article publié le 21 avril 2008
Article publié le 21 avril 2008

Attention cet article n'est paru dans aucun groupe du magazine et n'a donc fait l'objet d'aucune relecture.

« C’est un péché de produire des aliments altérés ou contaminés et qui pourraient porter atteinte à la santé des citoyens ». Dans le chaos des nombreuses réactions italiennes suite au scandale du lait de bufflonne contaminé, un prêtre de la Campanie en a profité pour rappeler à ses paroissiens que bien qu’il soit facile de transgresser les lois terrestres, Dieu aura toujours le dernier mot.

Souvent connue sous le nom d’ « or blanc », la mozzarella fabriquée à partir du lait de bufflonne est essentiellement produite en Campanie, une région du Sud de l’Italie, et bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine contrôlée italienne. Mais sa réputation est aujourd’hui menacée. Entre octobre et février, des contrôles effectués dans vingt-cinq exploitations de la région révèlent une présence de dioxines « très légèrement supérieure » à la limite imposée par les normes européennes pour la mozzarella et le lait. Le Japon, la Corée et la Chine décident alors de limiter son importation. Une action que le Ministre italien des politiques agricoles, Paolo De Castro, juge « incompréhensible », pour la simple et bonne raison que « ces pays n’en ont jamais importée ».

Manque à gagner pour les producteurs

Entre temps, de nouveaux contrôles sont annoncés et près de 400 producteurs de la région doivent stopper la commercialisation de leurs produits, en attendant les résultats. L’objectif est d’identifier l’ampleur du phénomène. Le gouvernement italien assure de son côté qu’aucun produit contaminé n’est en vente sur le marché italien et européen. Mais les ventes chutent néanmoins de 30 % au trimestre dernier par rapport à l’année précédente. Selon le Conseil de protection de la mozzarella de bufflonne AOC, en seulement deux mois, le manque à gagner serait de 30 millions d’euros.

Coïncidence : il y a seulement quelques semaines, le film documentaire Biutiful Cauntri, primé au festival du cinéma de Turin, sortait dans les salles. Il dénonce les décharges illégales, notamment de produits toxiques, qui ont souillé les terres de la Campanie. Un scénario qui a provoqué la colère de l’Association nationale des éleveurs de bufflonnes, qui demande déjà des dommages et intérêts pour défendre leurs troupeaux.

- « J'ai entendu dire que la Chine a interdit l'importation de mozzarella !

- Ca ne me surprend pas ! Ils ont déjà suffisament contaminé leurs Jeux Olympiques avec tout ce CO2 et les Tibétains ! »

Illustration : Enzo

Recette de la mozzarella de bufflonne

Qu’est-ce qui rend cette mozza aussi bonne ? Le lait évidemment. Mais il est tellement riche en caséine que notre corps ne pourrait pas le digérer. Il doit être par conséquent utilisé dans la fabrication du fromage, comme ici de la mozzarella. Pour la fabriquer, le lait est chauffé à 36/37 degrés.

Il est ensuite coagulé, avant qu’on y ajoute la présure. Une fois ce mélange effectué, il faut réduire puis immerger la préparation dans de l’eau salée. Quand la pâte a de nouveau coagulé, on ajoute le sérum et puis on coupe les morceaux de mozzarella à proprement parler.

Le processus ne demande que quelques d’heures de préparation, c’est la raison pour laquelle on peut considérer la mozzarella comme un fromage frais. Le problème est qu’il faudrait la consommer dans les deux jours suivant sa fabrication, et pour en apprécier le goût à sa juste valeur, habiter en Campanie.