La moutarde : une histoire relevée 

Article publié le 30 mars 2016
Article publié le 30 mars 2016

Les signes de l'héritage local et de la fierté communautaire peuvent être très différents selon les régions. Pour ma part, le plus grand attachement à la terre se retrouve dans le plus modeste des condiments : la moutarde. Il s'avère que ma ville natale n'est pas le seul endroit en Europe à jurer allégeance à la sauce jaune épicée.

C'est une question bien connue de la génération Erasmus, insaisissable et difficile : « Tu viens d'où ? ». Répondre à ces quatre mots qui paraissent anodins pourrait bien être plus compliqué que vous ne le pensez  –  surtout si vous ne venez pas d'une grande ville. Pour ma part, j'ai tendance à paniquer et dire « de Londres »– une réponse qui ferait dresser les poils des Londoniens pur jus. Ma véritable ville natale, Norwich, qui s'est auto-proclamée « ville agréable », se situe à l'est de l'Angleterre, à deux heures de train de la capitale. 

Mais cela va plus loin qu'une simple question de localisation. Il y a une signification plus profonde à l'égard de l'identité locale. En dépit de deux mille ans d'histoire comprenant un château normand, deux cathédrales et l'acteur et comédien Stephen Fry, je peux aussi compter sur un aspect de l'identité locale qui bat à plate couture tous les autres. En tant que peuple, les habitants de Norwich ont une véritable obsession pour la moutarde.  

« Une mayonnaise qui prend depuis 200 ans »

« Colman’s produit de la moutarde de grande qualité à Norfolk (le comté dont Norwich est la ville principale, ndlr) depuis plus de 170 ans », indique L'histoire de Coleman's, un article au style rustique et appréciable sur la marque jaune. Aujourd'hui, l'entreprise Colman's a plus de 200 ans et, de toute évidence, n'a pas besoin de mettre à jour son histoire. Après tout, comment peut-on changer la perfection ? « Les fondamentaux de la fabrication de la moutarde, lit-on plus loin, sont encore très semblables à ceux utilisés par Jeremiah Colman il y a plus de 170 ans. »

Bien que l'entreprise produit d'autres sauces – le jour de la sauce à la menthe à l'usine peut être un grand moment d'arômes – la moutarde reste sa fierté et sa joie. J'emporte toujours un pot avec moi quand je voyage à l'étranger mais honnêtement, je n'ai pas de soucis à me faire. J'en ai toujours trouvé dans les rayons de produits internationaux, avec son étiquette indiquant fièrement qu'elle est fabriquée à Norfolk.

On trouve même un musée dédié à la moutarde Colman’s dans le centre-ville de Norwich, comptant des milliers de visiteurs chaque année – dont nombre d'amis étrangers stupéfaits que j'ai, à un moment ou un autre, forcés à se plonger un tant soit peu dans la culture locale.

Même si aujourd'hui, Colman's ne peut plus vraiment se vanter d'être une entreprise « locale » (elle est la propriété d'Unilever, une société multinationale de biens de consommation, ndlr), le sentiment d'une fierté régionale est bien présent. Néanmoins, mon enthousiasme très patriotique pour un condiment me laisse pensif et perplexe quand il s'agit de savoir si cela existe ailleurs. Ce n'est qu'en 2015, lorsque j'ai visité la petite ville de Beaune, près de Dijon, en France, que j'ai fait une découverte intéressante. Norwich n'est pas seule.

« La moutarde fait partie de notre héritage »

La moutarderie Edmond Fallot est tout autant le symbole de la moutarde que le musée Colman's. « La moutarde fait partie de l'héritage de la Bourgogne », explique Nathalie Désarménien, contact presse à la moutarderie. « Elle occupe une place de choix depuis tellement longtemps. »

Elle explique le succès de la production de moutarde dans la région-  par la nature particulière, piquante du sol - s'expliquant par des générations de vignobles. Nathalie parle d'une longue et rude bataille pour obtenir le droit de rattacher le nom de Bourgogne à celui de Dijon, label célèbre et galvaudé.

" « Bien que la moutarde de Dijon soit connue dans le monde entier, ce label n'est pas protégé, explique t-elle. En fait, cela fait uniquement référence à la recette et peut par conséquent être produit n'importe où. Si vous achetez de la moutarde de Dijon, il n'y a aucune garantie quant à son origine, si celle-ci est produite à Dijon, ou même en Bourgogne. »

Puisqu'il a été impossible de rétablir la protection juridique sur le nom, le processus de réintégration de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne a commencé, dans le but de créer une moutarde d'appellation d'origine contrôlée.

Puis, l'Association Moutarde de Bourgogne est née : « Notre Moutarderie a été la première à commercialiser cette fameuse moutarde de Bourgogne  – c'est quelque chose dont nous sommes très fiers ! ».

Les amoureux de la moutarde au coeur de la forêt finlandaise

Mes recherches concernant d'autres amoureux du fameux condiment m'ont finalement mené dans des recoins sombres d'Internet. Un commentaire sur Reddit a particulièrement attiré mon attention : « J'ai rencontré un couple finlandais dans la forêt et ils m'ont fait goûter leur délicieuse moutarde ». À première vue, cela peut prêter à confusion, mais finalement j'avais vraiment trouvé ce que je cherchais.

Turun Sinappi est une célèbre marque de moutarde finlandaise qui, comme son homologue de Bourgogne, a connu des temps difficiles. Comme l'écrit un Internaute sur Reddit : « L'usine qui produit Auran sinappi produisait la moutarde classique Turun Sinappi avant que la marque ne soit vendue à Unilever et que la producion ait été délocalisée en Pologne. Par conséquent, Auran Sinappi est celle que vous êtes censés acheter aujourd'hui si vous êtes un amoureux patriotique de la moutarde ».

Quelque peu inquiet quant au fait qu'Unilever puisse bientôt racheter l'héritage mondial de la moutarde, j'ai au moins été soulagé de voir que l'expression « amoureux patriotique de la moutarde » existait ailleurs que dans ma tête. Je suis certain que ledit consommateur serait ravi d'apprendre que la production de la moutarde a en réalité retrouvé ses origines finlandaises en 2014. Le site web de l'entreprise, en tout cas, refuse de baisser les bras : « Ces expériences n'ont fait que renforcer notre conviction de nous en tenir à nos traditions et nos valeurs - il n'y a aucune raison d'abandonner ».

Soi-disant, l'héritage du condiment est tellement enraciné dans le pays que le slogan de la société – « connu partout en Finlande » (mon traducteur lui ne connaît pas, nda) – est : « Il y a deux choses que je n'abandonnerai jamais, Turun Sinappi et... »

La deuxième chose sans laquelle ne peuvent pas vivre les amoureux de la moutarde change de pub en pub. En l'occurence, on a semble-t-il affaire ici à un cas très sérieux du trouble Pica, trouble du comportement alimentaire. Si j'ai bien appris quelque chose en grandissant à Norwich, c'est de ne pas être surpris par ce que les gens sont prêts à faire pour un petit supplément de sauce.