La cuisine française en déclin ?

Article publié le 2 juillet 2014
Article publié le 2 juillet 2014

Pou­voir d'achat en baisse, flam­bée des prix, po­pu­la­rité mon­tante des plats tout pré­pa­rés... la cui­sine fran­çaise, au­tre­fois si cé­lèbre, se­rait-elle sur le dé­clin ? Inquiets, les chefs fran­çais de­mandent en tout cas une ga­ran­tie quant à la qua­lité de leur res­tau­rant. Ten­tons de de­cryp­ter le phé­no­mène.

Lorsque vous êtes un étran­ger en France et que des amis ou votre fa­mille se rend à Paris pour la pre­mière fois, ils sont bien sou­vent déçus par la cui­sine fran­çaise, en rai­son d'une certaine réputation sans doute. Est-ce parce qu’il leur manque un « pa­lais fran­çais » ? Si les ama­teurs de cui­sine se rendent dans des lieux ex­cep­tion­nels pour ai­gui­ser leur ap­pé­tit de gour­met, qu’en est-il d’un repas moyen dans un res­tau­rant quel­conque, dans la soi-di­sant ca­pi­tale mon­diale cu­li­naire ?

Le pro­blème, c'est que même de nom­breux Fran­çais avec les­quels j’ai pu abor­der la ques­tion ont ex­primé la même dé­cep­tion. Une pas­sion­née de res­tau­rants fran­çais, France Lys, admet être peu sa­tis­faite de la moi­tié des repas qu'elle mange au res­tau­rant. Que se passe-t-il alors ? Les Fran­çais n’ont-ils pas in­venté le mot « gour­met » ? La France reste-t-elle tou­jours la ca­pi­tale mon­diale de la cui­sine ?

« la France est devenue ringarde »

Avec une TVA et des charges pa­tro­nales éle­vées, qui s’ajoutent à la crise éco­no­mique, les res­tau­ra­teurs peinent à pro­po­ser des plats frais et de qua­lité à des prix com­pé­ti­tifs. Lors­qu’un client paie son repas entre 15 et 20 euros, il se re­trouve le plus sou­vent avec des pro­duits sur­ge­lés dans son as­siette. 

Syn­hor­cat, le syn­di­cat na­tio­nal des hô­te­liers, res­tau­rants, cafés et trai­teurs, a réa­lisé une étude ré­vé­lant que 31% des res­tau­rants uti­lisent des pro­duits in­dus­triels dans leur éta­blis­se­ment. Et pour les res­tau­ran­teurs qui pré­parent des plats frais à par­tir de pro­duits bruts, ce pour­cen­tage est beau­coup plus élevé. 

Mi­chael Stein­berger, au­teur de Au Re­voir to All of That: Food, Wine, and the End of France, avance l'ar­gu­ment selon le­quel une faible éco­no­mie est né­faste pour la gas­tro­no­mie. « Les pe­tits res­tau­rants peinent à faire des pro­fits. Le gou­ver­ne­ment rend la chose com­pli­quée, il est donc ten­tant pour de nom­breux chefs et res­tau­ra­teurs de ré­duire les coûts, ce qui si­gni­fie qu’ils ne dis­posent peut-être pas des meilleurs pro­duits ni du meilleur per­son­nel pour les cui­si­ner… Cela a un im­pact né­ga­tif sur la nour­ri­ture ser­vie dans de nom­breux res­tau­rants. À cause du gou­ver­ne­ment, ils ont du mal à s'en sor­tir fi­nan­ciè­re­ment », ex­plique-t-il. 

De­puis 2000, les charges pa­tro­nales ont aug­menté de 40%, et les res­tau­rants font face à une TVA à 10%, soit 3% de plus que l’an passé. Ce qui pourrait ex­pliquer pour­quoi les res­tau­rants optent pour les pro­duits in­dus­triels ou sur­ge­lés.

Mi­chel Gef­froy, pro­prié­taire d'un res­tau­rant dans le quar­tier de La Muette, dans le 16 ème ar­ron­dis­se­ment de Paris, a conservé son menu fait maison, mais uti­lise quelques pro­duits sur­ge­lés comme pour les ha­ri­cots verts et les frites, ce qui lui per­met d’éco­no­mi­ser beau­coup de temps de tra­vail. « Si je n’ache­tais que des pro­duits frais, je de­vrais em­bau­cher un autre em­ployé », se jus­ti­fie-t-il. Un employé qui lui coû­te­rait près de 3 000 euros par mois, charges pa­tro­nales in­cluses.

Bien que des res­tau­ra­teurs comme celui de Mi­chel Gef­froy ré­duisent leur bud­get afin de réa­li­ser un pro­fit là où la marge est déjà res­treinte, ils conti­nuent de croire que la France do­mine le ter­rain de jeu gas­tro­no­mique. Ce, mal­gré l’iner­tie de la scène gas­tro­no­mique hexa­go­nale, si­tua­tion éco­no­mique oblige. Stein­ber­ger, lui, af­firme qu’il est dé­li­cat de ré­vo­lu­tion­ner la cui­sine par ces temps dif­fi­ciles.

Com­ment se ré­in­ven­ter ?

« Beau­coup de pas­sion­nés de cui­sine en ont conclu que, sur les 15 der­nières an­nées, la France n’était pas le lieu le plus in­té­res­sant pour man­ger, à l’in­verse de l’Es­pagne, l’Ita­lie, ou le Japon. La France est de­ve­nue rin­garde. Quand les temps sont durs, les gens veulent des plats ré­con­for­tants, et pas de la nour­ri­ture ex­pé­ri­men­tale », ajoute en­core Mi­chel Gef­froy.

Avec des en­jeux si consi­dé­rables pour le des­tin de la cui­sine fran­çaise, les res­tau­ra­teurs et les po­li­ti­ciens, qui craignent de perdre la ré­pu­ta­tion cu­li­naire de leur pays, tentent de la pré­ser­ver et de la dis­tin­guer grâce à une loi sur la pro­tec­tion des consom­ma­teurs. Le label « fait mai­son » a ainsi été adop­té par l’As­sem­blée Na­tio­nale l’an­née der­nière et de­vrait bien­tôt être ap­pli­qué par les res­tau­rants.

Les res­tau­ra­teurs comme Gef­froy, coin­cés entre le désir de pro­po­ser de la qua­lité à des prix rai­son­nables et celui de se four­nir en pro­duits sur­ge­lés pour ga­gner du temps et de l’ar­gent, s’échinent à trou­ver un com­pro­mis entre les deux et fi­nis­se­ment gé­né­ra­le­ment par avoir des clients mé­con­tents.

Lys, une cliente conscien­cieuse et ca­pable de dif­fé­ren­cier les ali­ments in­dus­triels des pro­duits frais, pense qu'une bonne ex­pé­rience gas­tro­no­mique, c'est d'abord un petit menu mais de bonne qua­lité. « Un bon repas gas­tro­no­mique com­porte des in­gré­dients simples mais pré­pa­rés de façon éla­bo­rée, une am­biance agréable , des ser­veurs qui connaissent leur menu, les pro­duits qu'il pro­pose, et com­ment ils sont cui­si­nés », dit-elle. 

Si les Fran­çais n’ont pas su main­te­nir le dy­na­misme de leur scène cu­li­naire, le jour­na­liste Mi­chael Stein­ber­ger es­time que la créa­ti­vité n’a pas com­plè­te­ment dis­paru, grâce à la bis­tro­no­mie et à une ré­cente ten­dance à im­pli­quer des chefs étran­gers, qui ré­in­ter­prètent la cui­sine fran­çaise avec une sa­veur exo­tique.

« La bis­tro­no­mie à Paris était plu­tôt in­té­res­sante, dit-il. Il y a des chefs très ta­len­tueux qui ont dé­cidé de ne plus cou­rir après les étoiles Mi­che­lin, des gens comme Yves Cam­de­borde, et d’autres. Vous ar­ri­vez, vous man­gez ce plat suc­cu­lent dans un cadre très dé­con­tracté un repas qui vous coû­tera entre 35 et 45 euros par per­sonne. Ces chefs pour­raient dé­cro­cher des étoiles Mi­che­lin, mais ils ont pré­féré faire quelque chose de dif­fé­rent. »

Au cours des dix der­nières an­nées, la bis­tro­no­mie a ap­porté quelque chose de dif­fé­rent à table. La der­nière en date fut un groupe de jeunes chefs étran­gers – comme Da­niel Rose et James Henry de chez Bones – qui ont donné une nou­velle di­men­sion à la cui­sine hexa­go­nale. « Le fait que des chefs étran­gers cui­si­nent d’ex­cel­lents plats fran­çais à Paris et soient ac­cep­tés par les Fran­çais est un signe fort. Avec une nou­velle gé­né­ra­tion de clients très ou­verts d’es­prit et plus ré­cep­tifs qu’il y a 15 ans, il n’y a pas de rai­son que quelques-uns de ces chefs ne puissent pas ou­vrir de res­tau­rants à Paris », conclue Mi­chael Stein­ber­ger. Quoi qu'il en soit, on peut dire que la gas­tro­no­mie fran­çaise sait partager.