Iturriaga : « On mange de plus en plus mal en Espagne »

Article publié le 19 septembre 2017
Article publié le 19 septembre 2017

À la tête d'El Comidista, section gastronomique du journal El País, Mikel López Iturriaga s'est hissé au rang des journalistes les plus influents en termes de conseils alimentaires. Avec un style à la fois digeste et percutant, il dresse le menu des nouvelles habitudes culinaires en Espagne, des lubies de l'industrie et de ce qu'il faut faire pour bien manger. 

Cafébabel : Vous étiez journaliste culture. Maintenant, vous faites du « journalisme gastronomique ». Vous êtes masochiste ? 

Mikel López Iturriaga : Il y a peut-être une dose de masochisme en moi, mais je ne pense pas traiter mes sujets d’une manière classique. J’ai toujours fui l’élitisme, aussi bien dans le journalisme culturel que gastronomique. Quand j’écrivais sur la musique, je m’adressais à tous les publics, même si je faisais référence à certains styles de musique pas très mainstream. C’est l’attitude que j’essaie d’avoir dans la gastronomie : transmettre l’information au plus grand nombre et non pas seulement à un public d’initiés.

Cafébabel : El Comidista a mis de côté l’élitisme gastronomique sans tomber pour autant dans la grossièreté des vidéos de malbouffe partagées en masse. Cet entre-deux a-t-il été la clé du succès ?

Mikel López Iturriaga : Honnêtement, je pense que oui. Tomber dans le piège de la production de contenus viraux, simples et rapides à regarder peut être la solution à court terme. Mais à long terme, c’est comme manger des frites et des doritos toute la journée. En fin de compte, tu tombes dans l’ennui, toi et tes « followers ». On a donc essayé de maintenir un entre-deux. On est conscients que, parfois, il est nécessaire de produire des contenus faciles, addictifs et divertissants pour celui qui les regarde. On n’a pas renoncé à ce type de contenu, mais on les compense par d’autres, plus spécifiques.

Cafébabel : Vous êtes en guerre contre les distributeurs, leur pain industriel, leurs pizzas congelées. Depuis toujours, la restauration rapide ne cesse de croître. L’effet inverse est-il possible désormais ?

Mikel López Iturriaga : Non, bien au contraire. En Espagne, on mange de plus en plus mal, malheureusement. On vit dans une fantaisie dans laquelle on se persuade que notre alimentation est celle du régime méditerranéen. C’est une erreur. Le régime méditerranéen est en train de disparaître à vitesse grand V, au profit des produits modifiés et industriels. Nous mangeons de moins en moins de fruits et de légumes, idem pour les produits frais que l’on remplace par des produits pré-cuisinés, par du sucre, des sodas, des apéritifs, enfin toutes les cochonneries qu’on peut trouver dans un supermarché.

La différence entre l’alimentation d’aujourd’hui et celle d’il y a trente ans, c’est la limitation de la quantité de ces mauvais produits, pourtant bien présents dans notre régime alimentaire. À l’époque, la tradition faisait que l’on cuisinait davantage à la maison, avec moins de produits industriels. Tout ceci est maintenant en voie de disparition, laissant place à des taux d’obésité et de surpoids qui explosent en Espagne. Bientôt, le palet de la nouvelle génération sera probablement totalement conditionné pour consommer ce genre d’aliments.

Cafébabel : El Comidista a pris le parti de publier des menus « tupperware » et des recettes simples. Comment survivre et bien manger ?

Mikel López Iturriaga : La nourriture sur le pouce n’est pas la même chose que la malbouffe. Il est possible de manger des plats qui demandent peu de préparation, rapides et absolument sains. Il prend plus de temps de manger une pizza surgelée puisqu’il faut quand même la mettre au four. Je ne suis pas un adepte du prétexte selon lequel cuisiner demande beaucoup trop de temps. Il y a tellement d’options, il est toujours possible de se tourner vers quelques bons produits de supermarché, comme les conserves de poisson ou de légumes. Le choix est divers, mais il faut d’abord se demander l’intérêt que l’on veut porter à la nourriture. Personnellement, j’estime qu’il doit être tout en haut. 

Cafébabel : Bien manger et pas cher, c’est possible en Espagne ?

Mikel López Iturriaga : Bien évidemment, surtout en Espagne ! Nous avons la chance d'avoir à portée de main les aliments fondamentaux pour un bon régime alimentaire, à savoir les fruits et les légumes. En Espagne, il est facile d'avoir une alimentation relativement saine quand on achète les produits de saison, ce qui ne coûte pas plus cher que de manger chez McDonald's. Voilà une autre idée reçue : la nourriture saine est plus chère. Non, pardon mais les légumes sont-ils inaccessibles ? Bien sûr que non, c’est le moins cher des aliments, et le plus sain.

Cafébabel : Que contient le garde-manger de Mikel López Iturriaga ?

Mikel López Iturriaga : Déjà, il est désorganisé. Surtout dans les grosses périodes de travail, comme c’est le cas actuellement. J’essaie d’avoir beaucoup de produits frais, des fruits et des légumes. Dans mon garde-manger, je fais aussi en sorte d’avoir des légumes secs, du thon en conserve, des anchois, des sardines. Leur conservation est bonne en Espagne, peu importe le prix. Je mange également des fruits secs. C’est bon pour la santé, en plus d’apporter une touche aux salades.

L’étagère aux épices doit rester pleine. Ce sont elles qui donnent de la saveur aux plats, même les plus communs. Si tu fais mariner le poulet au yaourt dans des épices, sa saveur changera complètement une fois mis au four. Pas besoin de grands gestes culinaires, ni de montages impressionnants. Le but est d’avoir un dîner savoureux quand tu arrives chez toi le soir.

Cafébabel : Cette obsession pour une alimentation saine a aussi ses effets négatifs : des produits light ou bio discutables, une aversion contre le lactose ou le gluten. Ce business profite-t-il d’une méconnaissance du sujet ?

Mikel López Iturriaga : Absolument. Il y a beaucoup de méconnaissance sur le sujet de l’alimentation et de confusion dans l’esprit des gens, elle-même générée par l’industrie alimentaire. Cette industrie vend tout comme un remède miracle : ce qui va renforcer tes défenses naturelles, ce qui va t’apporter plus de calcium, ce qui va te permettre de perdre du poids. Cela ne repond à aucun principe fondé car tous ces bénéfices peuvent être obtenus en mangeant correctement. Il n’est pas nécessaire de prendre du lait enrichi en calcium : deux sardines par mois suffisent. En ce qui concerne la vitamine C, il suffit de se renseigner sur la composition de celle régulièrement consommée et elle te sort automatiquement par les trous de nez. Il n’y a aucune étude qui prouve que les produits light aident à perdre du poids ou à ne pas en prendre. Ils contiennent généralement plus de sucre que les autres produits, ce qui s’avère pire pour l’organisme. 

Cafébabel : Quelle est donc l'attitude à avoir face à ces produits supposés magiques ? 

Mikel López Iturriaga : Selon moi, il ne faut pas se fier à quoi que ce soit, il faut se débarrasser de quelconque produit qui met en avant ce type de caractéristiques. Nous n'en avons pas besoin, ils ne sont pas bons pour l'organisme et ne sont bénéfiques en aucune façon. Il faut bien manger et ça suffit. L'industrie surfe sur cette vague et sur celle de la chimiophobie (peur des substances chimiques, ndlr) et étiquette volontiers « sans conservateurs » sur les produits, sans ceci ou sans cela. Comme si le problème venait des conservateurs. Eh bien non, le problème de nombreux aliments ne renvoie pas aux conservateurs, ce sont les graisses hydrogénées, les sucres ajoutés et les amidons qui ne sont pas bons. Un bon exemple est celui du jambon, qui ne contient que 60 % de jambon, le reste est composé d'amidon, de soja et d'autres substances qui n'ont rien à voir avec le produit initial. Savoir si le produit contient des conservateurs ou non, là n'est pas la question. Ce que je suggère, c'est de ne pas croire ces sornettes et de bien regarder les étiquettes des produits. Il y a peu, nous étions en pleine polémique sur l'huile de palme et tout le monde était hystérique avec cette histoire. Pour se défaire complètement de l'huile de palme, il suffit tout simplement de ne plus consommer ce type de produits, voilà tout. Arrêtez de consommer des huiles industrielles et l'histoire de l'huile de palme n'aura plus lieu d'être.

Cafébabel : Vous avez également pris la défense de Jamie Oliver et de sa paëlla au chorizo. Quelle est la frontière entre la tradition et le blasphème ?

Mikel López Iturriaga : La tradition, c'est ce que tu as mangé chez toi. Dans le cas de la paëlla, je comprends d'une certaine façon les réactions. C'est un sentiment tout à fait naturel. La paëlla n'est pas un plat comme les autres, c'est tout un rituel qu’il y a derrière. Je comprends le mécontentement des Valenciens lorsque les gens s'éloignent complètement de la recette. Traditionnellement, les recettes se faisaient avec ce qu'il y avait à disposition. Mais il y a aussi des plats connus pour avoir été inventés par une personne qui a suivi telle recette, sans s'y détourner.

La recette du gazpacho a connu de nombreuses évolutions au cours de l’histoire. Prétendre qu'il existe un canon strict me paraît insensé. La paëlla valencienne, il y a cent ans, se composait d’ingrédients différents de ceux de la recette actuelle. Il faut sortir de ce dogmatisme gastronomique. Évidemment, si tu ajoutes à une paëlla valencienne de l'ananas et de la pastèque...

Cafébabel : Quel plat recommanderiez-vous pour soulager les tensions  politiques actuelles ?

Mikel López Iturriaga : En Espagne, le seul plat qui pourrait tous nous rapprocher, ce serait la fameuse « tortilla de patatas » (tortilla de pommes de terre, ndt). Elle a le même aspect à Girone, Huelva, Alicante ou à La Corogne. Bien qu’elle se prépare de façon un peu différente dans le nord et dans le sud, et à mon humble avis mieux dans le nord (rires), c’est un plat qui répond collectivement à une tradition. Le « cocido » (sorte de pot-au-feu, ndlr) peut aussi faire l’affaire. Il existe aussi différentes versions, mais c’est un plat commun à toutes les nationalités et toutes les communautés d’Espagne. Il est également le reflet d’une tradition et d’un passé communs. En plus de leur qualité gustative, ce sont deux plats qui te rendent heureux une fois en bouche. Je pense donc qu’ils pourraient bien soulager plus d’une tension.

Cafébabel : Et en Europe ?

Mikel López Iturriaga : Mince, c’est plus difficile. Le point commun entre un Finlandais et un Grec en termes de cuisine ? Pas facile, comme question, mais je pense qu’un bon plat italien plaît à tout le monde. La cuisine italienne pourrait être celle qui rassemble tous les Européens car c’est la cuisine européenne la plus appréciée à l’international. Une bonne et classique bolognaise mettrait tout le monde d’accord.

Cafébabel : Dans une vidéo d’El Comidista, vous réunissez des cuisiniers et des spécialistes pour déterminer où se trouve la meilleure cuisine d’Espagne. Et en Europe, mis à part l’Italie, où mange-t-on le mieux ?

Mikel López Iturriaga : L’Italie ne compte pas ? Je dois donc dire la France dans ce cas. Nous devons beaucoup à la France. Aucun pays en Europe ne peut prétendre s’être libéré de l’influence gastronomique française. Le concept de la restauration a été inventé par les Français. De ce fait, la cuisine française faisait la pluie et le beau temps du monde de la gastronomie jusqu’à l’apparition de Ferrán Adriá et de son restaurant El Bulli. Le seul bémol, c’est qu’en France il n’est pas aussi facile de manger une cuisine populaire et savoureuse qu’en Italie. Mais j’adore la cuisine française, je l’admire beaucoup, notamment leur culture du produit. Il y a une véritable culture du marché, avec ses bons produits et sa nourriture animale. On en trouve tous les jours, dans toutes les communes, c’est là que tu tombes sur de véritables pépites. En fin de compte, je dirais que l’Italie et l’Espagne sont les seuls pays qui peuvent entrer en concurrence avec les Français en termes de gastronomie.

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