Ferrán Adrià : l'avant-garde culinaire comme drapeau

Article publié le 11 juillet 2005
Article publié le 11 juillet 2005
Il faut attendre cinq ans pour obtenir une table dans le restaurant de cet artiste espagnol. Retour sur le parcours d'un cuisinier de haute voltige à l'occasion de la sortie d'Une journée à elBulli à la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià .

C’est un voyage parsemé de sensations, de plaisirs et d’émotions qui commence quand on s’engage sur la route du Cap Creus. Là, à l’endroit, où les Pyrénées décident de plonger dans les vagues de la Méditerranée, se trouve El Bulli. Sur le pas de la porte, un don Quichotte fou et génial, vêtu de blanc et décoiffé, sort de son laboratoire – sa cuisine- pour nous recevoir et nous dévoiler les secrets de l’ « effet Adrià ».

Curiosité et mélange sans frontière

Shamallow de parmesan, caramel d’huile de courge, huître et sa perle, ou encore salade de viande confite au boeuf de mer à la cantonaise…Voici quelques-unes des 100 inventions de la saison. El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes cinq mois par an pour servir à manger à 3 000 chanceux. Le reste du temps, Adrià alterne recherche dans l’ « atelier Bulli » et voyages, conférences, cours et collaborations avec des entreprises.

Assis à l’ombre sur la terrasse, avec vue sur la mer et bruit des vagues, je lui présente café babel, et il enchaîne en affirmant qu’il se sent européen, même si la cuisine n’a pas de frontière. « Mais savoir de qui tu te sens le plus proche, c’est une autre histoire, ajoute-t-il. L’Espagne se distingue clairement des autres pays européens par sa relation étroite avec l’Amérique Latine. En fin de compte, nous sommes tous latins. Par contre, la cuisine évolue, tout comme son lieu géographique, qui peut changer d’un jour à l’autre : d’où viennent les cannellonis ? Si ma mère était là, elle affirmerait : ‘De Catalogne !’ dit-il en souriant. Les frontières continueront à évoluer et chacun le vit à sa manière. En cuisine, le sentiment géographique est dépassé. Ma référence première, c’est : ce qu’il y a de plus proche, cette crique, et puis le monde entier ».

Quant le Bulli ferme, c’est une période de recherche qui commence. « >I>Il faut comprendre que le Bulli est un endroit où l’on mange de l’avant-garde pure. L’important, c’est que le client soit content, mais surtout que moi je sois content ». Les gens viennent manger ici sans savoir qu’ils vont goûter à ce qu’il y a de plus extrême dans la cuisine mondiale actuelle, à des plats qui provoquent l’étonnement, la joie, le rire ou la peur.

La France en héritage

Adrià se sent héritier de la Nouvelle Cuisine française. La France contre l’Espagne ? « C’est plutôt la France contre le Monde, explique-t-il. Dans les années soixante-dix, la France a révolutionné un milieu où tout était à faire ». Si aujourd’hui l’Espagne a pris la relève, il reconnaît volontiers cet héritage inestimable. « La Nouvelle Cuisine était un mouvement. Aujourd’hui il y en a des centaines : minimalistes, naturalistes, happenings, performances, cuisine vivante... La vraie révolution a lieu ici et maintenant. L’Espagne a réussi à en faire un sujet d’actualité, médiatique, qui provoque sympathie et curiosité, enfreint les lois et innove. Il y aura une cuisine européenne, c’est sûr ». Une cuisine globale qui se différenciera surtout de la cuisine asiatique. Un recueil de nos héritages, des mouvements qui survivront à cette vague.

Un travail d’Hercule

« La cuisine est un travail qui demande de nombreux sacrifices, et exige la perfection pour chaque plat qui en sort ». Pour lui, c’est parce que les professionnels de la cuisine comprennent ces difficultés et partagent la même conception de la cuisine qu’ils entretiennent de bonnes relations.

« Ce qui m’étonne, c’est qu’aujourd’hui les gens nous valorisent, et surtout qu’ils nous connaissent et que les médias nous réclament. Nous avons tous été des cuisiniers accessibles, nous sommes descendus dans l’arène pour répondre aux questions et dévoiler les coulisses de nos cuisines, nos recettes, nos restaurants...cela n’était jamais arrivé auparavant ».

Ils ont également faire l’effort d’annoter et d’archiver leurs activités, pour garder une trace des recherches et des progrès obtenus. « Ce travail d’édition a un double objectif : commercial d’un côté, informatif de l’autre ». Il s’explique : « El Bulli n’a pas pour objectif de gagner de l’argent. C’est notre façon d’appréhender le monde, de montrer notre travail. Nous pourrions baisser le prix de la réservation, et je peux vous assurer que nous atteindrions des sommes colossales...mais ce n’est pas notre but. Dîner ici coûte 150 euros et la clientèle est très variée. L’important, c’est que nous soyons satisfaits de notre travail, et que les gens savourent ce moment. Pas de nous plier aux lois du marché ou aux demandes de nos clients. C’est pour ça que le travail commercial qu’il y a autour du Bulli est si important. Mon rêve, c’est de pouvoir me retirer peu à peu, d’ici deux ou trois ans, et de me consacrer à la recherche et aux voyages  ». Pour quelle destination ? « La Chine, répond-t-il sans hésiter.Nous vivons actuellement un transfert culturel sans précédent, qui va augmenter. En termes de cuisine, la Chine est un univers à part. Le problème de l’Europe, c’est son eurocentrisme. Les gens de la profession n’ont aucune idée de qui est le meilleur cuisinier indien ou chinois, et ils sont pourtant 2,5 milliards ! »

Symphonie de cuisiniers

Nous entrons dans la cuisine d’Adrià, tout à la fois temple mystique, caserne et atelier. Toutes sortes de sensations s’y mêlent, à l’image des plats de sa magnifique carte. Trente cuisiniers et une organisation implacable mettent en marche le moteur Bulli de la soirée. « Chaud, chaud ! distingue-t-on au milieu du vacarme, des allées et venues, et des clients du monde entier : italiens, japonais, brésiliens... Ici, la zone chaude ; là, la chambre froide ; là on découpe et ici on frit... On reconnaît des odeurs... Mmmmm, du chocolat !

Art, gastronomie ou émotions ? La cuisine d’Adrià est en tout cas l’occasion de vivre de nouvelles expériences, d’oser l’avant-garde la plus radicale, et de s’asseoir devant une assiette qui dépasse toutes les espérances pour s’abandonner à la magie.