Chocolaterie Goldhelm : dealer de fèves sous le vieux pont

Article publié le 6 janvier 2011
Article publié le 6 janvier 2011
Née du rêve d'un ancien globe-trotter de retour au pays et des 10 000 euros de crédit privé qui lui furent alloués afin que ses aspirations puissent entièrement se concrétiser, la chocolaterie Goldhelm compte, à juste titre, au nombre de ce que l'on peut appeler une entreprise prospère.
Située en plein cœur historique de la ville d'Erfurt en Thuringe, à deux pas du Krämerbrücke, célèbre pont médiéval en arc piétonnier, c'est là que vit et œuvre Alexander Kühn, son créateur.

Domiciliée sur la Kreuzgasse, la florissante entreprise, dont le café pimpant rose et blanc fait tout à la fois office d'atelier et de boutique, affiche un style résolument français. La conception des rayonnages du magasin s'inspire des grandes armoires en bois traditionnelles que l'on peut encore parfois admirer dans quelques anciennes et vénérables pharmacies parisiennes. « Quelqu'un qui sait fabriquer du mobilier avec autant de raffinement, pourrait tout aussi bien faire du bon chocolat », remarque celui pour qui glaçage et enrobage sont les deux mamelles du bon goût. Et comme d'après lui : « L'amour du chocolat ne s'apprend pas ! », Alexander Kühn a cru bon recruter directement la plupart de ses collaborateurs dans le cercle de ses amis intimes et de ses connaissances. Quant au reste, c'est à ce grand connaisseur de la cabosse que revient la charge de parfaire l'enseignement de toute son équipe. Les fondamentaux de la cuisine française, le maître-chocolatier les tient du Grand chef et sommelier Werner Freund auprès de qui il peaufina son apprentissage. Mais que faut-il donc pour faire un bon chocolatier ?

De bonnes idées !

Rassurons-nous, Alexander Kühn n'en manque pas. Prêtes à la dégustation, pas moins de 90 sortes de ses créations sont alignées sur les tablettes des blanches armoires d'apothicaire qui meublent la chocolaterie Goldhelm. En un seul mois, il lui arrive même d'en improviser 5 à la fois issues d'une nouvelle trempe. « Mes collaborateurs sont obligés de me freiner, s'esclaffe-t-il. Souvent, les idées me viennent tout simplement en dormant. » Quand au beau milieu de la nuit, Alexander Kühn se sent happé par une soudaine frénésie de bouchées et de truffes, il se précipite aussitôt un étage plus bas dans son atelier afin de tester et d'expérimenter ses trouvailles, mais aussi - professionnalisme oblige ! - de les déguster prestement sur le champ...

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Ce graphiste de formation aurait tout aussi bien pu devenir musicien, dessinateur ou réalisateur. Mais c'est dans le chocolat qu'il a trouvé sa véritable vocation. Dans l'art de la cuisine qui consiste en un travail manuel plein de délicatesse où il peut, sans entraves, laisser libre cours à sa créativité et à son imagination : « Toutes ces combinaisons esthétiques se mêlent. »... Le maestro, l'œil rivé sur tous les pupitres, conçoit même la maquette de ses emballages ! Et si ses chocolats affectent un genre « non structuré » prenant l'aspect de tâches ovales, c'est uniquement parce qu'à un moment donné, l'argent manquait pour pouvoir les présenter sous forme de plaques plus abouties... Cependant, cela ne l'a pas empêché, après avoir pris soin de déposer sa marque de fabrique en lui conférant ainsi la garantie d'un label international, de se voir récompenser par une reconnaissance prestigieuse. Mais que faut-il donc de plus pour faire un bon chocolatier ?...

De bons ingrédients !

Il s'agit peut-être même du point crucial par excellence. Chez Goldhem, cela ne constitue pas, à vrai-dire, un problème puisque l'on cible toujours le meilleur du cru. Pommes, poires ou prunes sont achetées sur le marché, tout comme les herbes locales, qu'Alexander Kühn récolte parfois de ses propres mains. « Quand les asperges sortent de terre, alors le chocolat se marrie forcément aux asperges ! » s'empresse-t-il de déclarer avant d'ajouter d'un air rieur : « En revanche, les oranges entrant dans la composition d'une de nos spécialités nommée Campari-Orange proviennent, elles, directement de Majorque ! » On l'aura compris : l'assortiment intérieur varie avec les saisons. A titre d'exemple, en hiver, le favori du chef se compose d'un mélange de pommes cuites et de Ganache au chocolat, recette qu'il tient de sa grand-mère... Mais que faut-il donc de plus pour faire un bon chocolatier ?

Un bon environnement !

Café, boutique et atelier s'assemblent sous la même fenêtre. Bien entendu, aux yeux de cet ardent défenseur du chocolat, la plus belle place dans une maison reste la cuisine. Or, quand il fourrage, enrobe et nappe dans son coin, le chef aime aussi voir évoluer les gens qui l'entourent. Il en résulte donc une cuisine... ouverte !

De fines bouches telles que Sarah Wiener ou des chefs d'Etat comme le Président Barack Obama n'ont pas manqué de s'aventurer, toutes papilles conquises, du côté de chez GOLDHELM. Le succès est si grand qu'à l'approche des fêtes de Noël, Kühn et ses 20 collaborateurs ne pouvant plus faire face à la trop forte demande, se sont vus dans l'obligation d'ajourner leurs commandes auprès de 60 commercants : "Si je voulais les honorer toutes, j'aurais dans ce cas besoin de machines, mais cela ferait perdre toute son âme à mon chocolat." Et comme la sensibilité tactile que procure le travail manuel constitue l'un des ingrédients essentiels de la chocolaterie Goldhelm, il est évident que le compromis n'est guère possible...

Recette : Truffes de base de chez Goldhelm

Ingrédients :

Cacao en poudre

300g de chocolat noir contennt au minimum 70% de fève de cacao pur.

200ml ce crème fraiche liquide

85g de couverture(chocolat noir)

Epices, aromates, fruits ou alcool.

Faire chauffer doucement la crème liquide. Ne pas dépasser 75 °C. Casser les 300g de chocolat noir en petits morceaux et les mélanger à la crème fraîche liquide encore tiède. Ajouter ensuite les herbes de votre choix, les fruits hachés menus ou l'alcool tout en veillant à ce que la consistance du mélange reste épaisse. Auparavant, on aura pris soin de laisser reposer la ganache dans une pièce au frais toute une nuit ou au réfrigérateur durant deux heures. Des 85 grammes de chocolat noir de couverture réduits en petits morceaux, en prélever 20% environ et les plonger dans l'eau bouillante. Râper le reste. Porter un court instant le mélange à ébullition, puis le retirer du feu et verser dans le récipient contenant le chocolat fondu afin d'obtenir un mélange onctueux. Ajouter maintenant le chocolat râpé au chocolat fondu. Cette opération se nomme "inoculation". Puis, introduire la ganache encore ferme dans le chocolat "inoculé" jusqu'à ce que le chocolat ait complètement recouvert le tout. Pour finir, sur une plaque, rouler les truffes dans la poudre de cacao avant de placer le produit fini au réfrigérateur durant deux heures ou toute la nuit dans une pièce au frais.