Boucheries végétariennes : faire de la viande sans viande

Article publié le 1 septembre 2015
Article publié le 1 septembre 2015

Du boeuf sans boeuf, du poulet sans poulet et du porc sans porc. C'est quoi ça ? De la viande sans viande ? La boucherie végétarienne parisienne a en tout cas décidé de créer l'illusion. Le nom n'est pas seulement une provocation, mais tout un programme : on ne trouve sur le comptoir que des « produits de substitution à la viande ». Coup de fourchette dans un simili.

Philippe Conte et Isabelle Bensimon ont ouvert leur petite « boucherie végétarienne » dans le 12ème arrondissement il y a à peu près trois mois. L'idée leur est venue fin 2012 quand, chez des amis aux Pays-Bas, ils ont goûté pour la première fois des « produits de substitution à la viande » à base de soja et de protéine de blé. Leur enthousiasme se retrouve dans les mots de Philippe : « Nous nous sommes dit que ce n'était pas possible que ça n'existe pas encore en France ! » C'est ainsi que l'idée de la première « boucherie végétarienne » du pays est née.

Tout ce que la « boucherie » vend est produit aux Pays-Bas. Mais les recettes sont élaborées par eux, dit Conte. « Le goût doit être adapté aux goûts français. À cause d'une longue histoire commune, on utilise beaucoup d'épices indonésiennes dans la cuisine néerlandaise. Ça plaît moins aux Français. »

Philippe Conte nous explique aussi pourquoi on ne trouve que des produits surgelés à côté des snacks fraîchement préparés comme les burgers et les sandwiches : « Pour pouvoir se rapprocher d'une consistance similaire à la viande, la pâte végétarienne doit être refroidie à -30 degrés et aussitôt pressée à la machine. Nous vendons nos produits tels quels afin de ne pas rompre la chaîne du froid ». 

Les produits - on trouve de tout, de l'imitation de la saucisse à celle de la viande hachée - ne se ressemblent pas du tout en goût et n'ont pas la même base d'ingrédients. À côté du soja utilisé pour les nuggets végétariens, on peut trouver par exemple des fruits secs, comme des pois chiches dans les falafels.

L'expérience du wrap à la fricadelle sans viande

Conte m'a laissé le choix pour une dégustation de ses snacks proposés. Sur les conseils de son collègue, je me suis décidée pour un wrap à la fricadelle sans viande, que toute notre équipe a eu le droit de goûter. Et ne voilà-t-il pas qu'il a même convaincu des mangeurs de viande passionnés ! Notre rédactrice espagnole Naiara témoigne qu'elle ne serait jamais attendue à ce que cela soit aussi bon, « même si la consistance ne correspond pas complètement à celle de la viande ». Lorenzo, d'Italie, est un peu plus réticent : « ça n'a pas mauvais goût, mais je pense que je reste sur les "fricadelles à la viande". En fait, je ne comprends pas vraiment  pourquoi on doit à tout prix imiter la viande. On peut bien trouver d'autres noms pour ces produits et les créer de manière un peu plus originale. »

Viral, notre rédacteur anglais, qui n'a jamais mangé de viande de sa vie, aime ces fricadelles sans viande : « Bien sûr, je ne peux rien dire sur l'authenticité, mais je suis content de voir qu'il y a maintenant une nouvelle option pour les végétariens à Paris, où il n'est vraiment pas si facile de trouver de la cuisine sans viande. »

Boom végétarien pour l'Europe

Il existe cependants des alternatives de restaurants, même à Paris. Le Eastsideburgers, dans le 11ème arrondissement, qui se décrit lui-même comme le « premier restaurant fast-food 100% végétarien à Paris », est une bonne adresse. Pour la ville, c'est en effet une nouveauté - aussi parce qu'on y trouve les muffins et le cheesecake vegan.

La « boucherie végétarienne » est certes la première du genre en France, mais pas en Europe. Les Pays-Bas, qui en hébergent déjà quelques unes, sont des précurseurs, et la Suisse et l'Allemagne ont elles aussi leurs points de vente. Alors que chez Michael Spahn, à Francfort, les paupiettes sans viande se trouvent à côté des « vraies », le Zurichois Rolf Hiltl ne propose que des produits végétariens qu'il prépare en partie lui-même. On trouve par exemple depuis l'année dernière des gambas d'igname (un légume exotique, ndlr). Juste à côté se trouve le « Hiltl » - le tout premier restaurant végétarien du monde, qui a ouvert ses portes il y a 116 ans.

Selon Philippe Conte, le boom de la substitution de la viande a commencé vers 2010 en Afrique du Sud avec la grande communauté hindoue (environ 550 000 personnes), qui a fondé les bases du marché. La vague a submergé ensuite les États-Unis, particulièrement la Californie, et a atteint finalement en 2012 l'Europe centrale et l'Europe du Nord. L'entrepreneur est convaincu que les pays d'Europe du Sud vont maintenant suivre la tendance.

Avant que je ne reparte, Conte m'a laissé pour la route une sagesse de Bertolt Brecht (en allemand !) : « D'abord la bouffe, ensuite la morale. » Il tenait à insister sur le fait que l'on peut aujourd'hui détourner la phrase. Selon lui, « la morale a maintenant son mot à dire sur l'alimentation ». En tout cas, elle le devrait.

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Adresses 

Eastsideburgers

60, Boulevard Voltaire

75011 Paris

http://www.eastsideburgers.fr/

Boucherie Végétarienne

10, Place d’Aligre

75012 Paris

http://www.la-boucherie-vegetarienne.com/

Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg

St. Anna Gasse 18

8001 Zürich

http://www.hiltl.ch/de/laden

Biospahn

Berger Straße 222

60385 Frankfurt-Bornheim

http://www.biospahn-metzgerei.de/