Berlin-Turquie : le cordon culinaire

Article publié le 8 novembre 2012
Article publié le 8 novembre 2012
Les centaines de Turcs arrivés en Allemagne il y a 50 ans pour travailler dans les usines se sont installés, leurs descendants ont ouvert des commerces et des restaurants qui offrent une grande variété de nourriture turque.
Berlin compte une population de plus de 300 000 personnes d'origine turque, et la première – et deuxième – génération d'immigrants confirme que ce n'est pas si difficile de cuisiner des plats traditionnels avec des produits allemands.

Ma grand-mère habite toute seule dans le petit village de montagne au bord de la Mer Noire où elle est née et a grandi. En été, la population s'élève à 15-20 habitants. En hiver, vous avez de la neige jusqu'aux genoux, un silence complet et ma grand-mère. Un après-midi, alors que les pommes de pin crépitent dans le feu, je lui demande pourquoi elle ne passe pas l'hiver avec nous à Istanbul. « Le Tarhana ne prend pas là-bas » dit-elle, en référence à ce mélange épais de farine, yaourt, oignons, tomates et poivrons verts. Je n'ai pas ce problème en Allemagne où vivent 3 millions de personnes d'origine turque. Cependant, dès que j’entre dans le premier snack à kebab, mon cœur se serre. Le döner kebab y est préparé d'une façon totalement différente à celle dont il est préparé à Istanbul. Deux sauce différentes, l'une chaude, l'autre avec de la mayonnaise, sont versées sur la viande servie dans un pain pita, accompagné d'une salade de choux, tomates, et carottes. A Istanbul, le kebab dans un pain pita est presque toujours servi seul, sans aucun autre ingrédient, sauf peut-être un peu d'oignons et des frites.

Poivrons et goélands

Les citoyens allemands d'origine turque et les expats vivent pour la plupart dans les mêmes quartiers : Neukölln et Kreuzberg. Le marché turc de Maybachufer s'installe les vendredis au bord du canal, à Kreuzberg. Ici, on trouve tout type de fruits et légumes frais, poissons, épices, amuse-gueules. En ce moment c’est la saison des poireaux, dis-je à une jeune femme qui les tourne et les retourne entre ses mains. « Oui mais ces poireaux-ci sont différents de ceux auxquels on est habitués, ils sont plus épais et plus durs », dit Şenay Darlı, qui habite près de là, à Schönleinstrasse. « Tu ne peux pas préparer un plat de riz et de viande hachée comme on le connait, ce n’est pas bon. Alors je vais plier les feuilles pour leur donner une forme d’amulette, les faire bouillir et les servir avec du yaourt. » Cette mère de deux enfants a quitté Konya en Anatolie centrale il y a 16 ans, et son mari travaille dans le textile.

Le propriétaire de restaurant, le client et le marchand : tous Berlinois.

Metin Türker, qui a travaillé comme vendeur sur les marchés durant ces 20 dernières années souligne « nous essayons d’importer des poivrons au printemps depuis la Turquie, mais ce n’est pas toujours possible. Les poivrons que l’on trouve ici sont généralement plus larges et ne conviennent pas pour préparer des poivrons farcis. » Il rêve de simits stambouliotes (bagels turcs) et de gaufrettes sucrées. « On trouve des simits ici mais ils n’ont pas le même goût quand tu ne peux pas partager ton bretzel avec les goélands pendant que tu traverses le Bosphore sur un ferry ! » Je note mentalement : apporter une brassée de simits et de gaufrettes la prochaine fois que je viendrai à Berlin. Il n’y a qu’un chef turc en Allemagne qui possède une étoile Michelin, et c’est Ali Güngörmüş, qui habite Hambourg. Alors je rends visite à Lady Handan, qui me prépare une soupe de lentilles ce soir. « Lorsqu’il est question de nourriture, je peux trouver presque tout ce que je cherche sur les marchés turcs », précise cette spécialiste de la beauté, qui habite à Kreuzberg et vit à Berlin depuis 30 ans. Elle est d’accord sur le fait que certaines choses ne sont pas comme en Turquie. « Si c’est dû à l’eau ou à l’air de là-bas, je ne sais pas », dit-elle, en écho au vendeur sur le marché. « Là maintenant, c’est la saison du pélamide dans le Bosphore. Tu ne peux pas imaginer comme je rêve de ce poisson. »

« Je n’arrive pas à retrouver le goût de mon enfance »

Tekin Hasan Alemdar vend des plats tel que l’içli köfte, le kisir, des salades de pommes de terre et des kebabs dans son petit restaurant de Schönleinstrasse, les ingrédients venant du marché turc. La viande est achetée sur des marchés halal où elle est vendue selon le rituel de l’abattage musulman. « Les consommateurs la veulent comme ça. » Il m’explique que les animaux sont abattus au nom d’Allah. Prononcer cette bénédiction au moment où l’animal rend l’âme est le seul aspect important de la viande halal. Pourtant, Alemdar trouve que tout a le même goût qu’en Turquie, sauf l’içli köfte (kibbeh ou boulettes fourrées à la viande), une spécialité de la région d’Antep en Turquie. Il pourrait manger d’une traite dix de ces boulettes faites maison par sa grand-mère. « Je n’arrive pas à retrouver le goût de mon enfance », dit-il. Manifestement, le fait est que tout a presque le même goût, fait avec les ingrédients d’origine, la pâte de poivron rouge venant d’Antep et l’ail de Taşköprü.

C’est l’heure du raki

L’influence culinaire turque ne passe pas inaperçue auprès de Allemands eux-mêmes. Je vais à Berlin tous les deux mois, où je loge chez un ami turc à Fuldastrasse. A chaque fois que l’on cuisine quelque chose (surtout quand ça sent bon), j’en offre une assiette aux voisins. David Bowie, lorsqu’il habitait à Berlin, adorait ses voisins turcs pour ça. On connait le penchant des jeunes générations pour le kebab « gros, pas cher et délicieux » de la fin de la nuit, comme ils l’appellent, même si c’est aussi parce que ces commerces sont ouverts tard. Une autre activité du soir est boire le raki, la boisson nationale, fortement alcoolisée, sans sucre, au goût d’anis, populaire en Turquie et dans les Balkans où elle est servie comme apéritif. En Turquie, on peut voir une bouteille de « Yeni Raki » sur la table si on frappe chez quelqu’un le soir. Mais c’est la première fois que j’entends parler de la marque « Tiger Raki », produite en Allemagne sous le slogan « Tiger Raki, le lait du lion ! »

Le raki s’accompagne de quelques mezzés et j’ai remarqué que les amuse-gueules turcs qui accompagnent le raki sont souvent vendus sous le nom de « mezzés grecs ». Au Marheineke Markthalle, mes amis trentenaires étudiant en Allemagne me font goûter l’houmous, le baba ghanoush, les poivrons rouges grillés, les feuilles de vignes farcies et le sigara böreği. Contrairement à la génération précédente et aux familles installées en Allemagne, le style cosmopolite de la cuisine de Berlin leur convient temporairement.

Ce qui manque, ce n’est pas le sel dans la nourriture mais l’iode dans l’air

Il manque quelque chose : la musique. Nous mettons un disque d’Orhan Gencebay, un célèbre chanteur turc de musique traditionnelle. Mais après quelques instants, je ressens cette même impression d’instabilité. Que manque-t-il cette fois-ci ? « L’odeur iodée de la mer », dit Ali, qui habite à Berlin depuis une dizaine d’années. « Peu importe combien tu sales ta nourriture, tu n’as toujours pas le même goût que sur le Bosphore à Istanbul. » Ce qui manque, ce n’est pas le sel dans la nourriture mais l’iode dans l’air. On peut changer ce qu’on veut mais nos goûts sont tellement ancrés en nous que ça prend du temps d’éduquer son palais. Et ce, même si j’essaie de rapporter de Berlin aussi souvent que je peux bières, cornichons, pains et chocolats.

Cet article fait partie d'une série de reportages sur les Balkans réalisée par cafebabel.com entre 2011 et 2012, un projet cofinancé par la Commission européenne avec le soutien de la fondation Allianz Kulturstiftung. Un grand merci à l'équipe de cafebabel Berlin. Pour rejoindre le groupe Facebook.

Photos : Une (cc) Jonathan Adami/ flickr; © Elif Turkolomez pour 'Orient Express Reporter II', Berlin 2012