Les rois du caviar

Quand Louis XV recracha, au visage de Pierre le Grand, ces œufs de poissons visqueux que le tsar Russe lui avait offerts, le roi français ne savait pas qu’il rejetait un mets qui deviendrait par la suite l’aliment le plus cher et le plus prisé au monde. Le palais français n’était alors pas très raffiné et, malgré ce rejet royal, les Russes furent (avec les Persans) les premiers à commercialiser ce produit dans le monde entier qui curieusement, au XVIe siècle, était consommé aux Etats-Unis par les classes les plus pauvres.

C’est la faute de l’esturgeon !

(sparktography/flickr)C’est la faute de l’esturgeon si aujourd’hui, il n’y a qu’une poignée de personnes qui profitent de ce délice. Ce poisson, d’aspect désagréable et qui possède une chair qui l’est encore plus, produit des œufs considérés comme le joyau de la gastronomie moderne. Des 24 espèces d’esturgeon qui existent dans le monde, cinq d’entre elles vivent en mer Caspienne, mais seules quatre produisent du caviar comestible (le plus connu est celui de l’esturgeon beluga). Son processus d’extraction est très délicat. Il ne faut pas tuer l’esturgeon puisqu’une fois mort, le poisson produit une substance amère qui détruit la saveur du caviar. Ainsi, on endort les poissons en leur assenant un coup sous la tête. Ensuite, il ne faut que dix minutes pour extraire les œufs et les conditionner.

Le caviar d’élevage

C’est pourquoi, l’élevage en captivité est devenu une pratique très courante dans beaucoup de pays européens. La France est le plus important producteur mondial de caviar de pisciculture, élevage qui se situe surtout en Gironde, région pauvre en esturgeons sauvages, à cause de la surexploitation. D’autres pays comme l’Espagne, la Suède, l’Uruguay ou les Etats-Unis essayent de mettre un pied dans un marché qui ne semble pas touché par la crise. Aujourd’hui en Europe, le prix du caviar d’esturgeons d’élevage avoisine les 1443 euros le kilo, alors que le caviar iranien atteint les 2103 euros le kilo.

Caviar aubergine | (Marionlon/flickr)Néanmoins, pour certaines occasions, les pauvres peuvent aussi y avoir accès. L’Allemagne a été le pays le plus socialiste au moment de commercialiser le « caviar allemand » (aussi vendu sous le nom de « caviar rouge ») à des prix très accessibles. Il n’est pas produit dans le pays mais en Islande, en Norvège ou au Danemark et a un goût légèrement plus salé. Mais pour avoir des exemples de faux caviar, il faut revenir en France. En Russie, pour nommer la purée, on utilise le mot « икра » (« ikra » qui signifie caviar). De façon euphémique, c’est ainsi que les Français appelle le « caviar de courgettes » ou le « caviar d’aubergines » profitant ainsi de la confusion linguistique… et du palais de quelques héritiers de Louis XV.

Recette : Caviar à la Vodka (recette traditionnelle russe)

Si dans certains pays de la mer Baltique comme la Lituanie, la tradition est de manger des gâteaux de pommes de terre avec du caviar, la recette la plus typique en Russie et dans les ex-Républiques soviétiques est, purement et simplement, un toast de caviar. Qu’il ne faut bien sur pas oublier d’arroser d’une bonne bouteille de Vodka !

(Leo Reynolds/flickr)

2 œufs durs
2 tiges de ciboules finement ciselées
Du beurre ou de la crème fraîche
Une boite de caviar
Un demi-citron, coupé en rondelles
De la vodka frappée

Faites cuire les œufs. Ecaillez-les, coupez-les en deux et ôtez les jaunes. Hachez finement les blancs et les jaunes et réservez dans un même plat. Mettez la ciboule ciselée et le beurre dans deux plats différents. Disposez les tranches de pain grillé dans un panier avec une serviette au fond. Laissez le caviar dans sa boite et placez-la dans un récipient rempli de glace pilée. Entourez le caviar de rondelles de citron. Pour servir, utilisez une petite cuillère (la tradition veut qu’elle soit en nacre) et étalez un peu de caviar sur un toast légèrement beurré, saupoudrez avec un peu d’œuf, de ciboule et relevez le tout d’une goutte de jus de citron selon votre envie. Accompagnez le plat de Vodka bien fraîche.